аморожуванні краще зберегти вихідні якості продукту і знизити втрати маси.
Для заморожування м'яса в блоках і птахи використовують різні пакувальні матеріали, зокрема синтетичні полімерні плівки з низькою газо-і паропроніцаемостио, стійкі до дії холодоагенту і компонентів харчових продуктів (води а жиру), що володіють необхідною механічною міцністю в широкому діапазоні температур. Для упакування продукту складної форми застосовують усадочні плівки, що забезпечують щільне облягання продукту.
При заморожуванні других страв використовують алюмінієву фольгу в комбінації з полімерними матеріалами, з якої роблять ємності різної форми. В даний час широко застосовують картонні підкладки, вкриті пластичним матеріалом, стійкі до впливу високих і низьких температур.
М'ясо та м'ясопродукти зберігають при -18 В° С і відносній вологості повітря 92-98%. Тривалість зберігання м'яса залежить від його виду, температури і наявності упаковки. p> Заморожене м'ясо, сортувати за видами і вгодованості, зберігають у плотносформірованних штабелях на підлогових гратах або в стоячних піддонах, які встановлюють в 2-4 яруси за допомогою електронавантажувача. Завантаження 1м вантажного об'єму камери замороженим м'ясом для яловичини в четвертинах 400 кг, в напівтушах - 300, для свинини в напівтушах - 450, для баранини - 300 кг. Втрати маси (усихання) при зберіганні мороженого м'яса залежать від вгодованості сировини, поверховості та ємності холодильників, географічної зони та пори року; вони складають 0,05-0,3% за один місяць. Для зниження втрат м'ясо пакують у поліетиленові та інші матеріали. У цьому випадку усушка скорочується в 5-8 разів. При температурі нижче -18 Вє С тривалість зберігання всіх видів м'яса збільшується до 18-24 міс.
Заморожене м'ясо зберігають у камерах, обладнаних, як правило, батареями безпосереднього випаровування аміаку. При тривалому зберіганні внаслідок висихання поверхні м'яса м'язова тканина вдавлюється і консистенція м'яса ущільнюється.
М'ясо та м'ясопродукти заморожують у приміщеннях камерного та тунельного типу, а також у морозильних апаратах. Камери обладнані прістеннимі або стельовими батареями, в яких циркулює холодоагент. Серйозними вадами камер є велика тривалість процесу, нерівномірність заморожування і висока усушка м'яса. Інтенсифікувати процес можна в тунелях швидкого заморожування, де батареї охолодження розміщені між рядами підвісних шляхів. Швидкість заморожування регулюється за рахунок примусової циркуляції повітря. p> У НВО В«АгрохолодпромВ» розроблені універсальні морозильні камери для надшвидкого охолодження або швидкого заморожувань парного м'яса, в яких можна регулювати температуру від -10 до -35 В° С. Між колонами будівлі влаштовані чотири тунелю, уздовж кожного тунелю встановлені пристінні батареї безпосереднього випаровування аміаку. Температура в тунелі -35 Вє С, швидкість руху повітря до 3 м/с; тривалість заморожування м'ясних напівтуш 14-16 ч.
У камерах тунельного типу можна реалізувати безперервний технологічний процес, здійснити його автоматизацію і програмування. Використання тунелів для заморожування свинячих і яловичих напівтуш, а також баранячих туш дозволяє зменшити усушку м'яса на 40-50%.
Блочне м'ясо, субпродукти, напівфабрикати, готові страви, ендокринно-ферментна сировина можна заморожувати в морозильних апаратах. Продукти поміщають на стрічковий транспортер (рис. 4) візка або на етажерки, рухомі по рейці. На установці швидкого заморожування можна заморожувати пельмені, кнели, котлети і інші напівфабрикати.
У морозильному апараті для заморожування штучних виробів стрічково-спірального типу (рис. 5) навколо обертового циліндра змонтована спіраль, за якою переміщається стрічковий конвеєр. Продукт за допомогою завантажувального пристрою потрапляє на стрічку і переміщається по спіралі вгору до розвантажувального пристрою. Потік холодного повітря спрямований зверху вниз, перпендикулярно до стрічки, тобто рухається противоточно по відношенню до продукту, що забезпечує підвищення швидкості заморожування і зменшення усушки. Апарат обладнаний автоматичним пристроєм для мийки та сушки стрічки.
Поряд з повітряними морозильними апаратами використовують плиткові апарати, в яких заморожують м'ясо в блоках, субпродукти, фарші і ендокринно-ферментна сировина. Заморожені в цих апаратах продукти мають правильну форму, що полегшує їх запаковування й дає можливість ефективно використовувати об'єм камер зберігання. У плиткових апаратах продукт розміщують між рухомими морозильними плитами. У внаслідок переміщення плит відбувається подпрессовиваніе продукту, що забезпечує хороший контакт з охолоджуваної поверхнею і сприяє інтенсифікації теплообміну. ​​
Горизонтально-плиточні апарати в більшості випадків є пристроями періодичної дії: завантаження і вивантаження продукту може бути ручна або механ...
