> Графік роботи кухарів, підписаний інструктором-кухарем затверджується начальником їдальні.
Розрахунок кількості осіб добового наряду їдальні для цехів і приміщень проводять на підставі норм виробітку напівфабрикатів, кількості натуральних або умовних одиниць продукції, які кухар або зміна повинні виробити в одиницю часу.
Відповідно до Керівництвом з організації харчування особового складу військових частин та установ Збройних Сил Російської Федерації, добовий наряд по їдальні призначається для прибирання приміщень, доставки продовольства зі складу в їдальню, очищення і дочистки свіжих картоплі і овочів, сервірування обідніх столів, миття столового і кухонного посуду та інших підсобних робіт.
Добовий наряд по їдальні виділяється з розрахунку: до 100 осіб харчуються в їдальні - 3-4 людини, додатково виділяється по 2 людини на кожні наступні 100 людина харчуються.
Виходячи з цього, загальна кількість осіб добового наряду їдальні складе в нашому випадку:
Для нарізки хліба, порціонування цукру та їх видачі виділяється хлеборезом на строк, який визначається командиром частини, з розрахунку харчуються в даній їдальні: до 500 чол. - 1; 501-1000 чол. - 2 і понад 1000 чол. - 3. p> Приймаються -3 чол.
Зведена таблиця
Найменування посад
Кількість осіб
Кухар
Добовий наряд
хлеборезом
27
42
3
В
Санітарно - гігієнічні вимоги з організації харчування.
Особиста гігієна обслуговуючого персоналу
Прибирання приміщень їдальні і миття підлоги проводиться після завершення робіт з приготування їжі, а обіднього залу - після кожного прийому їжі. p> Генеральне прибирання приміщень їдальні проводиться не рідше 1 разу на тиждень, включаючи миття вікон, панелей і підлоги. Підлога та трапи у виробничих приміщеннях і обідньому залі періодично дезінфікувати освітленим розчином хлорного вапна.
Змінні механізми технологічного обладнання після закінчення робіт розбираються, ретельно промиваються і просушуються, а перед початком роботи ошпарюють окропом. Усі виробничі та підсобні приміщення їдальні повинні бути обладнані необхідним технологічним, холодильним, механічним і немеханічних устаткуванням, що забезпечує потокову лінію переміщення в відповідності з технологічним процесом.
Не допускаються зустрічні потоки і перетин ліній сирих продуктів і продуктів, що пройшли термічну обробку, харчових продуктів і брудною посуду (відходів), брудної і чистого посуду, брудного посуду і готової їжі.
Кухонний посуд та інвентар необхідно очищати від залишків їжі, мити у ванній з гарячою водою (t = 45-50 Про С) з додаванням миючих засобів, а потім промивати у ванній з гарячою водою (t = 60 Про С), обшпарювати окропом і просушувати.
Виробничий інвентар (дошки обробні, ножі, веселки) після використання слід ретельно мити і не менше 1 разу на тиждень дезінфікувати кип'ятінням протягом 1 години після закипання. Ванни мийні після використання очищають, промивають гарячим 1-2% розчином кальцинованої соди.
Кухарі, хліборізи та ін обслуговуючий персонал допускаються до роботи в їдальні тільки після здачі заліків з санітарного мінімуму і проходження медичного огляду у встановленому обсязі.
Забороняється допускати до роботи в їдальні персонал не пройшов медичний огляд, мають гнійні захворювання шкіри, хворих на венеричні захворюваннями або гострими шлунковими захворюваннями. p> Кухарі, хліборізи та ін працівники їдальні зобов'язані суворо виконувати правила особистої гігієни: перед заступанням на роботу знімати і прибирати кільця, сережки, ланцюжки, верхній одяг і взуття в шафу, приймати душ, мити руки з милом і щіткою, працювати тільки в чистій спеціальної одязі і взуття, мати чисту носову хустку і коротко стрижені нігті на руках.
Техніка безпеки при роботі в їдальні
Розміщення технологічного обладнання проводиться з урахуванням забезпечення високої продуктивності праці кухарів, виконання вимог техніки безпеки і заходів протипожежної безпеки. Це досягається правильною організацією робочих місць і зручним розміщенням обладнання. p> При монтажі теплового обладнання та встановлення немеханічного обладнання в гарячому цеху особливу увага звертається на розміщення теплових апаратів з метою забезпечення вільного доступу до них. p> Відстань між робочим фронтом плит і виробничими столами повинно бути 1,1 м і більше при ширині плити більше 1 м. Відстань між плитами 4 м, вони встановлені окремо, має забезпечувати зручність роботи і складати 2-2,5 м.
Харчоварочні котли встановлюються групами в залежності від конфігурації приміщення і розташовуються секціями або в один ряд. p> ...
