можуть бути гомогенізований з рівною кількістю дистильованої води в лабораторному міксері. Від випробуваного зразка відбирають кількість проби, достатню для того, щоб ввести електроди. p> Електроди вводять в пробу і проводять вимірювання рН в залежності від конструкції рН-метра. Після того, як показання приладу візьмуть стале значення, відраховують значення рН безпосередньо зі шкали пристрою з точністю В± 0,05 одиниці рН. На одному випробуваному зразку проводять 3 одиничних вимірювання. p> За остаточний результат приймають середнє арифметичне значення 3 одиничних вимірювань, якщо задовольняються вимоги збіжності результатів. Отриманий результат округлюють до першого десяткового знака. p> Розбіжність між граничними значеннями 3 результатів вимірювань не повинно перевищувати 0,15 одиниць рН.
Визначення хлористого натрію
Визначення хлористого натрію проводиться відповідно до ГОСТ 9957-73 "Ковбасні вироби і продукти з свинини, баранини і яловичини. Методи визначення хлористого натрію ". p> Метод заснований на титруванні іона хлору в нейтральному середовищі іоном срібла в присутності хромату калію.
Проби звільняють від оболонки або шкури і два рази подрібнюють на м'ясорубці з діаметром отворів решітки 3-4,5 мм і ретельно перемішують.
г подрібненої середньої проби зважують у хімічній склянці з похибкою В± 0,01 г і додають 100 см3 дистильованої води. Через 40 хв настоювання (при періодичному перемішуванні скляною паличкою) водну витяжку фільтрують через паперовий фільтр. p> -10 см3 фільтрату піпеткою переносять у конічну колбу і титрують з бюретки 0,05 моль/дм3 розчином азотнокислого срібла в присутності 0,5 см3 розчину хромовокіслого калію до появи оранжевого забарвлення. Наважку напівкопчених, варено-копчених, копчених ковбас, соленого бекону, продуктів зі свинини, баранини і яловичини нагрівають у склянці на водяній бані до 40 В° С, витримують при цій температурі протягом 45 хв (при періодичному перемішуванні скляною паличкою) і фільтрують через паперовий фільтр. Після охолодження до кімнатної температури 5-10 см3 фільтрату титрують 0,05 моль/дм3 розчином азотнокислого срібла в присутності 0,5 см3 розчину хромовокіслого калію до оранжевого забарвлення. p> Масову частку хлористого натрію у відсотках, обчислюють за формулою:
,
де 0,00292 - кількість хлористого натрію, еквівалентну 1 см3 0,05 моль/дм3 розчину азотнокислого срібла, г;
K - поправка до титру 0,05 моль/дм3 розчину азотнокислого срібла;
v - кількість 0,05 моль/дм3 розчину азотнокислого срібла, витраченого на титрування випробуваного розчину, см3;
v1 - кількість водної витяжки, взяте для титрування, см3;
m - навішування, м.
Розбіжність між результатами паралельних визначень не повинно перевищувати 0,1%. За остаточний результат приймають середньоарифметичне значення результатів двох паралельних визначень. br/>
4.4 Показники безпеки продукції
Визначення показників безпеки продуктів проводиться відповідно до ГОСТ 9958-81 "Вироби ковбасні та продукти з м'яса. Методи бактеріологіческтго аналізу ". p align="justify"> Даний стандарт встановлює методи бактеріологічного аналізу:
) Визначення загальної кількості мікроорганізмів;
2) визначення бактерій групи кишкової палички;
) визначення бактерій з роду сальмонел;
4) визначення бактерій групи протея;
) визначення коагулазопозитивні стафілококів;
) визначення сульфітвосстанавлівающіх клостридій.
Визначення загальної кількості мікроорганізмів в 1 г продукту
Метод не поширюється на сирокопчені ковбаси.
Суть методу полягає у здатності мезофільних аеробів і факультативних анаеробів рости на поживному агарі при температурі 30 В± 0,5 В° С з утворення колоній, видимих ​​при збільшенні.
З кожної проби має бути зроблено не менше 2 посівів, різних за обсягом, взятих з таким розрахунком, щоб на чашках виросло від 30 до 300 колоній. При цьому на одну чашку Петрі проводять посів 0,1 г, а на іншу - 0,01 г продукту. На чашки Петрі наносять найменування аналізованого продукту, дату посіву і кількість посіяного продукту. p align="justify"> Після внесення розведеною аналізованої суспензії в чашки Петрі, чашку заливають 12-15 см 3 розплавленого і охолодженого поживного агару. Необхідно уникати утворення бульбашок повітря, що не залитих ділянок дна чашки Петрі, попадання середовища на краї та кришку чашки.
Колонії, що виросл...
