ї продукту. Однорідної партією вважають ковбасні вироби і копченості одного виду, сорту і найменування, вироблені протягом однієї зміни, піддані однаковим режимом технологічної обробки. p align="justify"> Для оцінки якості використовують спеціальні методи (органолептичні або вимірювальні), вимоги до яких викладені в стандартах на методи контролю якості. У стандартах вказується перелік матеріалів та обладнання, необхідних для проведення аналізу, методика виконання вимірювань та обробка результатів. p align="justify"> Органолептична оцінка якості проводиться згідно ГОСТ 9959-91 "Продукти м'ясні. Загальні умови проведення органолептичної оцінки ". При органолептичної оцінки якості визначають наступні показники:
1) Зовнішній вигляд;
2) колір;
) консистенція;
) запах;
) смак;
) соковитість.
Органолептична оцінка проводиться для встановлення відповідності органолептичних показників якості продуктів вимогам нормативно-правової документації. Проводиться органолептична оцінка допомогою органів почуттів. Органолептична оцінка здійснюється фахівцями-дегустаторами, що мають досвід роботи з оцінки якості м'ясної продукції, індивідуально або в складі дегустаційної комісії. Дегустаційна комісія в кількості не менше 5 осіб створюється на основі відбору дегустаторів з урахуванням їх індивідуальної чутливості та здатності встановлювати специфічні відмінності в кольорі, смаку, запаху, ароматі і консистенції зразків м'ясних продуктів. Склад дегустаційної комісії стверджують в організації, при якій вона створюється, на строк не більше 2 років. p align="justify"> У процесі органолептичної оцінки кожен дегустатор записує свої оцінки та зауваження в дегустаційний лист. Кожен дегустатор підписує свій лист і передає його голові комісії, після чого рекомендується провести обговорення та обмін думками. p align="justify"> Результати органолептичної оцінки зіставляють з показниками якості, наведеними в нормативно-технічній документації на даний вид продукту, визначаючи при цьому відповідність продукту вимогам стандарту або технічних умов.
4.3 Фізико-хімічна оцінка якості продукції
При підготовці проб до аналізу з продукту дослідження знімається оболонка (якщо є). Потім проба двічі подрібнюється на м'ясорубці з діаметром отворів в решітці 3-4 мм, отриманий фарш ретельно перемішується. p align="justify"> Визначення вмісту вологи (арбітражний метод)
Зміст вологи в м'ясних виробах визначається відповідно до ГОСТ 9793-74 "Продукти м'ясні. Методи визначення вологи ". p align="justify"> У бюксу поміщають пісок в кількості, приблизно в 2-3 рази перевищує наважку продукту, скляну паличку і висушують в сушильній шафі при температурі 150 В± 2 В° С протягом 30 хв. Потім бюксу закривають кришкою, охолоджують в ексикаторі до кімнатної температури і зважують. Потім у бюксу з піском вносять наважку продукту від 2 до 3 г, зважують повторно, ретельно перемішують з піском скляною паличкою і висушують в сушильній шафі у відкритій бюксе при температурі 150 В± 2 В° С протягом 1 ч. Потім бюксу закривають кришкою, охолоджують в ексикаторі до кімнатної температури і зважують.
Масову частку вологи у відсотках обчислюють за формулою:
,
де m0 - маса бюкси з піском і паличкою, г;
m1 - маса бюкси з піском, паличкою і навішуванням, г;
m2 - маса бюкси з піском, паличкою і навішуванням після висушування, м.
За остаточний результат приймають середньоарифметичне значення двох паралельних визначень. Розбіжність між результатами паралельних визначень не повинно перевищувати 0,5%. Остаточний результат обчислюють з похибкою не більше 0,1%. p> Визначення pН
Визначення рН проводять відповідно до ГОСТ Р 51478-99 "М'ясо та м'ясні продукти. Контрольний метод визначення концентрації водневих іонів (рН) ". p> Суть методу полягає у вимірюванні різниці електричних потенціалів між скляним електродом і електродом порівняння, поміщеними в зразок м'яса або м'ясних продуктів.
Вимірювання проводяться за допомогою рН-метра, що дозволяє проводити вимірювання з допустимою похибкою В± 0,05 одиниці рН. За відсутності датчика температури вимірювання проводять при температурі 20 В° С. Цей пристрій має бути забезпечене достатнім захистом від індукційних струмів, зовнішніх електричних зарядів або струмів, що генеруються під час вимірювань. p> Зразок проби подрібнюють, двічі пропускаючи через м'ясорубку, і перемішують. Зразки дуже сухих продуктів перед визначенням рН, окрім звичайної обробки, ...
