13114020Виход, кг139,8169,7-МукаСуточний расход1937,8772,52710,3Запас на термін зберігання, кг19378772527103ДрожжіРасход за рецептурою кг.1,545,5Суточний запас29,130,960Запас на строк зберігання, кг87,392,7180СольРасход по рецептуре1,512,5Суточний запас29,17.736,8Запас на термін зберігання, кг.8732311104ВанілінРасход за рецептурою - 0,0250,025Суточний запас - 0,190,19Запас на термін зберігання, кг.- 5,75,7СахарРасход по рецептуре43539Суточний запас77,5270,4347,9Запас на строк храненія1162,540565218,5МолокоРасход за рецептурою - 1313Суточний запас - 100,4100,4Запас на термін зберігання - 100,4100,4маргарінРасход по рецептуре31518Суточний запас58,1115,9174Запас на термін храненія8701738,52608,5ЯйцаРасход за рецептурою - 1616Суточний запас - 123,6123,6Запас на термін зберігання - 618618Патока крахмальнаяРасход за рецептурою - 1,751,75Суточний запас - 13,513,5Запас на термін зберігання - 607,5607,5
На проектованому підприємстві передбачимо тарне зберігання борошна та інших видів сировини.
Борошно, сіль, цукор будемо зберігати в мішках; дріжджі, яйця - в ящиках в холодильній камері; масло рослинне - в металевих бочках.
Основний і додатковий сировину перед пуском у виробництво проходить відповідну підготовку.
Для зберігання сировини передбачають окремі приміщення, площа яких розраховують з урахуванням запасу сировини і навантаження на I м 2 площі за формулою:
де qср - середнє навантаження на 1 м2, кг/м2
Таблиця .23 Приймемо наступні значення середнього навантаження
Дрожжи0,345Соль1,2Ванилин0,25Сахар1Патока1Маргарин1,06Яйца0,4Молоко0,02
За формулою 1.16 знаходимо площі приміщень для зберігання даної сировини:
Sдр=0,1647/0,345=0,48 кг/м 2
Sсолі=1,065/1,2=0,39 кг/м 2
Sванілін=0,0048/0,25=0,019 кг/м 2
Sсахар=4,543/1=4,5 кг/м 2
Sпатока=0,509/1=0,509 кг/м 2
Sмаргарін=2,319/1,06=2,19 кг/м 2
Sяйца=0,103/0,4=0,26 кг/м 2
Sмолоко=0,0837/0,02=4,185 кг/м 2
Sобщ.=Sдр + Sсолі + Sванілін + Sсахара + Sпатокі + Sмаргарін + Sяйца + Sмолоко=13,033 кг/м 2
2. Розрахунок технологічного обладнання
. 1 Вибір і розрахунок обладнання мучного складу
Площа для зберігання борошна в мішкотари в штабелях розраховують за формулою:
де f - площа штабеля, м (пятернік - 1,9);
q - маса мішка (q=50 кг);
к - кількість мішків у штабелі (в пятернік - 30)
m - коефіцієнт, що враховує проїзди, проходи (для борошна 1.85)
Звідси:
F=(25818 * 1,9)/(50 * 30 * 1,85)=17,7 м2
.2 Розрахунок обладнання просеівательного відділення
Кількість Борошнопросіювачі (N) визначаємо за формулою:
де Мч - часовий витрата борошна, кг/год
Q - годинна продуктивність просіювача, кг/год
Часовий витрата борошна розраховується за формулою:
Таким чином, часовий витрата борошна за асортиментом складе:
Мч (батона)=117,8 * 100/139,8=84,3 кг/год
Мч (булочки)=85,5 * 100/169,7=50,38 кг/год
Вартові витрати підсумовуємо: 84,3 + 50,38=134,68 кг/год
Звідси, за формулою 2.2 визначимо необхідне число просіювачів:
N=134,68/600=0,22 »1 шт.
Приймемо одна борошнопросіювач ПВГ - 600М
Призначений для розпушення, аерації, просіювання борошна та відділення ферропримесей
Продуктивність 600 кг/год
Габаритні розміри 1070/1000/1010
.3 Розрахунок обладнання тістоприготувальне відділення
У разі використання тістоприготувальне агрегатів або тістомісильних машин з подкатних дежамі розраховується необхідну кількість дежей для бродіння тіста при розрахунку визначають часовий витрата борошна за формулою 2.3
Максимальна кількість борошна в діжі для приготування опари і тесту розраховують за формулою:
де qo - норма завантаження борошна на 100 л ємності при приготуванні тіста, кг;
V - геометрична ємність діжі, л
Годинна потреба в дежах (ДЧ):
Ритм замісу визначаємо за формулою:
Ритм замісу не повинен перевищувати 30-40 хв щоб уникнути підвищення кислотності. Якщо при розрахунку ритм вийде більше максимально допустимого, то зменшують кількість борошна, що завантажується в діжу, для того, щоб тісто швидше можна було переробити.
Кількість дежей, необхідне для бродіння, розраховують за формулою:
де Т - тривалість бродіння або час зайнятості діжі, хв.
