ічки має велике значення. Від правильного визначення готовності хліба залежить його якість: товщина та фарбування кірки і фізичні властивості м'якушки-еластичність і сухість на дотик. Зайва тривалість випічки збільшує запроторив, знижує продуктивність, викликає перевитрату палива. Об'єктивним показником готовності хліба і булочних виробів є температура в центрі м'якушки, яка наприкінці випічки повинна становити 96-97 В° С.
Готовність виробу визначають по одному з наступних ознак:
? кольором кірки;
? Станом м'якушки (м'якуш готового хліба повинен бути відносно сухим і еластичним). Визначаючи стан м'якушки, гарячий хліб розламують (уникаючи зминання) і злегка налавлівают пальцями на м'якуш в центральній частині. Стан м'якушки? основна ознака готовності хліба;
? відносній масі (маса пропеченого вироби менше, ніж маса неготового вироби, внаслідок різниці в УПЕК).
? по температурі в центрі м'якушки в момент виходу хліба з печі за допомогою термометра.
6.8 Укладання та охолодження
Укладання в лотки хліба та хлібобулочних виробів повинна здійснюватися у відповідності з правилами укладання, зберігання і перевезення хліба та хлібобулочних виробів за ГОСТ 8227-56.
Випечені В«МіськіВ» булки вивантажують на пластинчастий стіл, де вони сортуються, відбраковуються і укладають в чисті четирехбортние пластикові лотки (по 10 штук на лоток) з суцільним днищем. Лотки з виробами поміщають у контейнери, на яких вони надходять в остивочние відділення для охолодження. br/>
6.9 Упаковка та зберігання
Захололі В«МіськіВ» з пшеничного борошна вищого сорту булки упаковують на пакувальній машині в поліпропіленову двухоснооріентірованних плівку з заварними швами. Даний захід, крім зниження всихання хліба, більшого збереженню його свіжості і збільшенню терміну зберігання, має велике гігієнічне значення, тому що виключає дотик рук людини до випеченої продукції до споживання. p align="justify"> Упаковану продукцію поміщають в склад зберігання готової продукції, де дотримуються необхідні умови зберігання (температура повітря 20-25 В° С, відносна вологість повітря до 85%), поміщають в склад зберігання готової продукції, звідки її транспортом відправляють у торгівлю.
Транспортування і зберігання булочних виробів булки В«МіськийВ» з пшеничного борошна вищого гатунку - за ГОСТ 8227.
хлібопекарський булка технологічний хліб
6.10 Опис апаратурно - технологічної схеми виробництва
Борошно з автоборошновозах (1), шляхом подачі стисненого повітря в нижню частину цистерни, через розвантажувальний рукав (2), надходить в бункер безтарного зберігання (3). Звідки борошно за допомогою роторного живильника (4) і поживного шнека (5), по трубопроводах (6), проходячи через фільтр (7), потрапляє в бункер дозатора сипких продуктів (8), де зважується задана доза, після чого відключається її подача. Відміряна порція борошна проходить через просеиватель (9), встановлений під бункером-автомукомером, і за допомогою поворотного шнека (10) подається в діжу тістомісильні машини. p align="justify"> Автоматичний дозатор-регулятор температури води (11) встановленим на шкалі параметрах температури і кількості підігріває воду до певної температури, відміряє і подає її порцію в діжу. Цукрово-сольовий розчин подаються з видаткової ємності (12). p align="justify"> Тісто замішується в діжі тістомісильних ї машини (13). Після замісу дежа (14) піднімається підйомником (15) і тісто з неї подається на оброблення. p align="justify"> Замішане тісто потрапляє у воронку тістоділительні машини (16), ділиться на шматки заданої маси, які надходять в тестоокруглітельную машину (17). p align="justify"> Округлені заготовки подаються у шафу попередньої розстойки (18). p align="justify"> Далі заготовки направляють на закаточную машину (19), для додання їм довгасто-овальної форми.
Сформовані тестові заготовки для булки В«МіськийВ» укладають на аркуші контейнера (20) і направляють на остаточну расстойку в розстойну шафа (21).
Для випічки виробів аркуші з расстоявшихся заготовками вилучаються з шафи вистоювання і пересідають на під печі (22). p align="justify"> Випечені вироби перекладаються в контейнер (23) з дерев'яними лотками і направляються в остивочние відділення.
Захололі готові вироби направляють на упаковку, яка здійснюється на горизонтальній пакувальної машині (24). p align="justify"> Запаковані вироби відправляють в камеру зберігання готових виробів, звідки на автофургоні надходять у магазини міста.
7. ТЕХНОЛОГІЧНЕ Обладнанням
...
