дження під душем та запечені, смажені сірокопчені продукти охолоджують у камерах повітрям за температури 0-8? С до температури в товщі продуктові не вищє чем 8? С.
Продукти Із свинини та яловичини зберігають та реалізують за таких режімів:
· Сірокопчені - за температури 12? С і відносної вологості Повітря 75 ± 5% не более чем 15 діб, за температури від 0-4? С - не більш як місяць, за температури - 7 ... - 9? С - не более чем 4 місяці;
· Копчено-варені, копчено-запечені, запечені - за температури від 0 до 8? С і відносної вологості Повітря 75 ± 5% не более чем 5 діб;
· варені - за температури від 0 до 8? С не более чем 4 доби;
· Шпик солінь у шкурі, без шкури и в оболонці, за температури від 0 до 8? С не более чем 60 діб.
На підприємстві продукти зберігають до 24 рік.
1.7 Організація виробничо-ветеринарного контролю
Санітарно-Мікробіологічний контроль КОВБАСНА виробництва віконується систематично согласно діючої інструкції. Проби з устаткування, інвентарю, тари та других про єктів, что знаходяться в пріміщеннях цехів, відбірають методом змівів до качана роботи або после проведення прибирання, особливо Рамус звертають на Пазі, поглиблення, стоки, щіліні. Площа, з якої беруть пробу (змів), винна буті НЕ менше 100 кв. см. При віявленні на 1 кв. см Обстеження про єктів понад 300 мікроорганізмів Негайно проводять ретельну санітарну обробка з повторними мікробіологічнімі дослідженнямі, Які віконуються согласно з чіннім ГОСТ та інструкцій.У процессе роботи Щодня работники ветеринарно-санітарної служби оцінюють стан КОВБАСНА виробництва, для ціх цілей краще Всього використовуват 5-бальною систему за Наступний шкалою:
стан приміщень (стін, підлог, підвіконь, батарей) та Дотримання температурно-вологісного режиму 1,0
стан технологічного обладнання 1,0
стан робочих Місць 1,0
стан приміщень для сировини, матеріалів, напівфабрикатів и готової продукції 0,3
стан Місць Загально Користування 0,6
Дотримання працівнікамі санітарних правил, вимог
особістої гігієні 0,7
стан наочної агітації 0,2
При оцінці виконан пунктів, перерахованого вищє, бальні оцінка может буті знижена на 60%, за шкірним Показники, но загальна оцінка не винних буті менше 2 балів; если сума балів НЕ более 2,7, то віставляють Загальну оцінку «незадовільно» (2), від 2,71 до 3,5? «Задовільно» (3); від 3,5 до 4,5 - «добрі» (4); від 4,51 до 5,0? «Відмінно» (5).
Ветеринарно-санітарна оцінка копченостей
Ветеринарно-санітарну експертизу копченостей проводять з метою визначення їх доброякісності та відповідності продукції, что віпускається з підприємства продукції Вимогами діючіх стандартів и технічних умів. Доброякісність копченостей покладів від якості сировини, Дотримання технологічних режімів виготовлення, а такоже від умів зберігання до реализации. Вона візначається за органолептичними, фізико-хімічними та бактеріологічнімі Показники. При проведенні ціх ДОСЛІДЖЕНЬ дотрімуються діючої нормативно-технічної документації (ГОСТи, технічні умови, інструкції та ін.)
Технохімічному контролю піддають шкірних партію копченостей. При цьом перевіряють Дотримання рецептурного складу, органолептічні ознакой, в тому чіслі наявність виробничих пороків.
Проби для дослідження відбірають від кожної однорідної партии продукту. Однорідною партією вважають копченості одного виду, сорту та найменування, віроблені течение однієї Зміни, піддані Однаково режиму технологічної ОБРОБКИ.
При контролі зовнішнього Огляду піддають НЕ менше 10% кожної партии копченостей. Для проведення лабораторних ДОСЛІДЖЕНЬ (органолептичних, хімічніх, мікробіологічніх) беруть Такі проби: з виробів в оболонці та продуктов із м яса масою более 2 кг відбірають две одиниці продукції для всіх видів випробувань; від виробів в оболонці та продуктов із м яса масою менше 2 кг відбірають две одиниці для шкірного увазі ВИПРОБУВАНЬ; від виробів без Оболонков відбірають НЕ менше трьох одиниць для шкірного увазі ВИПРОБУВАНЬ.
Із відібраніх одиниць продукції беруть Разові проби для органолептичних випробувань загальною масою 800-1000 г, для хімічніх ДОСЛІДЖЕНЬ - 400-500 г. Для мікробіологічніх ДОСЛІДЖЕНЬ відбірають НЕ менше двох разових проб по 200-250 г від кожної з трьох одиниць.
Відібрані проби упаковують в пергаментний папір, шкірні окремо
Если лабораторія находится за межами підприємства-виробника, то пробу поміщають в Заг...
