апівфабрикату, при транспортуванні і зберіганні в сирому вигляді він менше деформується, при тепловій обробці володіє вищою влагосвязивающей здатністю, а, отже, менше втрачає м'ясний сік, виходить більш соковитим і смачним.
Сучасна технологія дозволяє виробляти раціональну нарізку сировини для отримання максимальної кількості порційнихнапівфабрикатів, а з залишився сировини виготовляти мелкокусковие м'якушеві напівфабрикати. Нарізка порційнихнапівфабрикатів здійснюється вручну або на спеціальних машинах.
Згідно ТУ 9214-345-00419779-98 і ТУ 9214-456-00419779-99, виробляється наступний асортимент порційнихнапівфабрикатів:
Яловичина Екстра. Сировиною для виробництва є попереково-клубова м'яз, при цьому яловичину Екстра нарізають із м'ясної м'якоті, вона має овально-довгасту форму, фасується порціями по 250 і 500 г;
Біфштекс натуральний Екстра - шматки м'ясної м'якоті неправильної округлої форми, товщиною 20-30 мм, фасується порціями по 80 і 125 г;
Лангет Екстра - з м'ясної м'якоті, неправильної округлої форми, товщина 10-12 мм, фасується порціями по 80 і 125 г.
Антрекот Екстра, ромштекс Екстра, яловичина. В якості сировини використовують наступні м'язи: длиннейшую м'яз спини та попереку, яку звільняють від жиру, грубих плівок і сухожиль, видаляють блискуче сухожилля, краї зарівнюють; среднеягодічную, зрощені приводить і напівперетинчасті, чотириглаву, двоголову і полусухожильной м'язи з тазостегнового відруби; триголовий м'яз з лопаточного відруби.
Виділені м'язи нарізають для окремих видів виробів: ромштекс - товщиною 8-10 мм, антрекот - 15-20 мм, зрази - до 5 мм, яловичина духова - від 20 до 25 мм. Нарізку здійснюють вручну або використовують машини для пластування м'яса.
Розглянуті вище порційні напівфабрикати допускається обсипати панірувальними сухарями, сумішшю спецій, харчових добавок, згідно технологічної інструкції із застосування, або змочувати в льєзон.
Панірувальні сухарі використовують в кількості 100 г на 1 кг продукту, їх попередньо просівають разом із сіллю для видалення великих грудочок.
Льєзон готують з меланжу, солі і води у співвідношенні: 40 г меланжу (можна 1 яйце або 11 г яєчного порошку), 10 г води і 1 г солі. Суміш перемішують до утворення однорідної, злегка в'язкої рідкої маси. Отриманий льезон зберіганню не підлягає, він повинен бути використаний протягом 30 хв. Напівфабрикати змочують у льєзон і не пізніше, ніж через 30 хв, направляють на охолодження.
безкісткова і мясокостний напівфабрикати зі свинини виготовляються таким чином: для ескалопа Екстра і шийки Ніжною м'ясо нарізається на шматки товщиною 10-15 мм, для котлет Екстра, шніцеля Екстра, шийки для смаження, свинини духовий Екстра - 20-25 мм.
Порційні напівфабрикати зі свинини також можна панірувати, обсипати сумішшю декоративних спецій, харчових добавок або змочувати в льєзон.
3. ФІЗИКО-ХІМІЧНІ, ХІМІЧНІ, колоїдних і мікробіологічні процеси в ТЕХНОЛОГІЇ ДРІБНО кускових НАПІВФАБРИКАТІВ З ЯЛОВИЧИНИ ТА ЇХ ВПЛИВУ НА ЙОГО ЯКІСТЬ
Для ефективного вирішення технологічних завдань необхідно знання динаміки зміни структурно-механічних, біохімічних та інших властивостей продукту.
Всебічне вивчення властивостей сировини, напівфабрикатів та готової продукції, т. е. одночасне дослідження структурно-механічних, фізико-хімічних, електрофізичних, біохімічних, мікробіологічних, гістологічних та інших характеристик, необхідно при обов'язковій оцінці харчової цінності. Тільки шляхом зіставлення і спільного розгляду отриманих даних можна отримати відповідь на питання про можливість застосування на практиці нових способів обробки тварини сировини, що має такий складний склад і харчове призначення.
Комплексне дослідження властивостей м'ясопродуктів необхідно при обгрунтуванні нових фізичних способів обробки, що дозволяють інтенсифікувати, а в деяких випадках і механізувати пасивні технологічні процеси.
Фізичні властивості. М'ясо та м'ясопродукти у зв'язку зі складністю мікроструктури мають велику оптичну щільність. Поглинання і розсіювання випромінювання визначаються в основному чотирма процесами: резонансним поглинанням випромінювання молекулами сухої речовини, а також молекулами структурної та зв'язаної вологи; розсіюванням випромінювання, обумовленим флуктуаціями щільності речовини, а також розсіюванням випромінювання на молекулах білків, полісахаридів, іонах, на зважених колоїдних частинках, клітинах, частинках пігментів на оптичних неоднорідностях - капілярах і порах.
Теплофізичні властивості. Аналітична теорія теплопровідності являє собою теорію поширення теплоти...
