еху, м2; пів-площа, зайнята під устаткуванням, м2;
К-коефіцієнт використання площі (для виробничого цеху К=0,35 0,4).
заг=6,87 0,4=17,18 м2.
Згідно з «Будівельних норм і правил» для підприємств громадського харчування площа виробничого цеху в кафе на 120 посадочних місць з обслуговуванням офіціантами повинна бути 10 м2.
За розрахунковими даними площа виробничого цеху складає 17,18м2, що повністю відповідає «Будівельним нормам і правилам».
Висота виробничих приміщень не менше 3,3м. Стіни на висоту 1,8м від підлоги обліцовивая?? т керамічною плиткою, решта покривається світлою клейовою фарбою.
Підлоги повинні водонепроникні, мають невеликий ухил до трапу, вони покриваються метласької плиткою або іншим штучним матеріалом, що відповідає санітарно-гігієнічним вимогам.
У виробничих приміщеннях створений оптимальний мікроклімат. До факторів мікроклімату відносяться температура, вологість і швидкість руху повітря. На мікроклімат гарячого і кондитерського цехів впливає так само теплове випромінювання від нагрітих поверхонь обладнання. Відкрита поверхня розпеченої плити виділяє промені, які можуть викликати тепловий удар у працівника.
Оптимальна температура в заготівельних і холодному цехах в межах 16-18С, в гарячому і кондитерському цехах 23-25С. відносна вологість повітря в цехах 60-70%.
Важливою умовою зниження стомлюваності працівників, запобігання травматизму є правильне освячення виробничих приміщень і робочих місць. У виробничих цехах кафе «Зустріч» природне освячення. Коефіцієнт освещаемости повинен бути не менше 1: 6, а віддаленість робочого місця від вікон - не іще 8м. Виробничі столи розміщують так, щоб кухар працював обличчям до вікна або світло падало зліва.
Розрахунок виробничих столів проводиться за кількістю кухарів, одночасно працюючих в цеху. Розрахунок ведеться за формулою
L=l * К
погонна довжина виробничих столів; норма погонной довжини столу на 1 повара (1,25м);
К- найбільшу кількості кухарів, що працюють одночасно в цеху (4чел).
=1.25 * 4=5 (м)
Перелік підібраних столів оформляємо в таблицю 5
Таблиця 5
№ п/п Найменування столовМаркаДліна столовКолічество столовОбщая дліна1Стол проізводственнийСПСМ - 11,0522,12Стол проізводственнийСПСМ - 31,2611,263Стол з холодильним шкафомСОЕСМ - 31,6811,68 ІТОГО5,04
Для штучного освячення використовують люмінесцентні лампи або лампи розжарювання. При підборі ламп необхідно дотримуватися норму - на 1 м2 площі цеху повинно доводиться 20 Вт
Виробничі приміщення повинні мати підведення гарячої та холодної води до мийних - ваннам, електрокип'ятильники, харчоварочних котлів.
Каналізація забезпечує видалення стічних вод при експлуатації ванн, пищеварочних котлів.
У виробничих цехах кафе «Зустріч» в процесі роботи механічного та виробничого устаткування виникають шуми. Допустимий рівень шуму у виробничих приміщеннях 60-75 Дб. Зниження рівня шуму у виробничих приміщеннях можна домогтися шляхом застосування звукопоглинальних матеріалів.
Для виконання виробничої програми в цеху передбачаються робочі місця, які оснащуються обладнанням, посудом і інвентарем залежно від виду виконуваних технологічних і виробничих операцій.
Овочевий цех кафе «Зустріч» має зручний зв'язок з холодним і гарячим цехом, в яких завершується випуск готової продукції.
Технологічний процес обробки овочів складається з сортування, миття, очищення, дочистки після механічного очищення, промивання, нарізки.
Устаткування для овочевого цеху підбирають по нормам оснащення залежно від типу і потужності підприємства. Основним устаткуванням є виробничі столи, столи для дочистки картоплі, мийні ванни, підтоварники для овочів [7, с.125].
Робочі місця оснащуються інструментами, інвентарем для виконання певних операцій.
У овочевому цеху кафе «Зустріч» виділяють лінію обробки картоплі і коренеплодів і лінію обробки свіжої капусти та інших овочів і зелені. Устаткування ставиться по ходу технологічного процесу
Роботу овочевого цеху організує завідуючий виробництвом.
Цех доопрацювання напівфабрикатів - підприємство отримує від промислових і заготівельних підприємств у вигляді м'яса великими шматками, риби спеціальної обробки охолодженої і мороженої, тушок курей і курчат.
У нічному згідно з виробничою програмою, круп...
