нокускові напівфабрикати обробляються на порційні, мелкокусковие і роблення. Робоче місце обладнується виробничим столом, який укладаю обробну дошку, встановлюють циферблатні ваги.
Субпродукти надходять на підприємство у вигляді сировини і в цеху доготування напівфабрикатів передбачено окреме місце для їх обробки [5, с.84].
Для обробки домашньої птиці, що надходить від промисловості, також організовано окреме робоче місце. Приготування напівфабрикатів з птиці здійснюється на робочому місці, де використовують мийні ванни, виробничий стіл.
З огляду на специфічний запах рибних продуктів, приготування порційних напівфабрикатів здійснюють на окремих виробничих столах. Крім роздільного устаткування виділяються окремі інструменти, тара, обробні дошки, маркіровані для обробки риби.
У цеху доробки напівфабрикатів застосовуються настільні м'ясорубки.
У цеху виконують роботу кухаря 4 і 5 розрядів. За свою роботу кухаря звітують перед завідувачем виробництвом або бригадиром [14, с.9].
Гарячий цех є основним цехом кафе «Зустріч», в якому завершується технологічний процес приготування їжі: здійснюється теплова обробка продуктів і напівфабрикатів, варіння бульйонів, приготування супів, соусів, гарнірів, других страв, а також виробляється теплова обробка продуктів для холодних і солодких страв. Гарячий цех має зручний зв'язок з заготовочних цехами, зі складськими приміщеннями і зручний взаємозв'язок з холодним цехом, роздавальної і торговим залом, мийної кухонного посуду.
Страви гарячого цеху, що випускаються в кафе «Зустріч» відповідають вимогам державних стандартів, стандартів галузі, стандартів підприємства, збірок рецептур страв і кулінарних виробів, і виробляються по технологічним інструкціям та картками, техніко технологічним картам при дотриманні Санітарних правил для підприємств громадського харчування.
Виробнича програма гарячого цеху складається на підставі асортименту страв, що реалізуються через торговий зал.
Гарячий цех кафе «Зустріч» оснащений сучасним обладнанням: тепловим, холодильним, механічним, і немеханическим: плитами, духовку, електросковородою, електрофрітюрніцамі, холодильними шафами, виробничими столами і стелажами.
. 2 Організація роботи персоналу
Від правильної та чіткої організації роботи персоналу залежать настрій і самопочуття всіх, хто користується їхніми послугами.
Розрахунок чисельності працівників проводиться на підставі виробничої програми, тобто плану-меню. Розрахунок ведеться за формулою:
=,
- кількість працівників цеху, без урахування роботи підприємства у вихідні та святкові дні; - кількість страв за планом-меню;
Н - норма часу в секундах на приготування однієї страви;
Т - тривалість зміни;
?- Коефіцієнт, що враховує зростання продуктивності праці (?=1,14).
Якщо підприємство працює у вихідні та святкові дні, кількість працівників в цеху складе:
=N1 * К (чол.)
К - коефіцієнт, що враховує роботу підприємства у вихідні та святкові дні (К=1,59).
Розрахунок робочої сили оформляємо у вигляді таблиці №4
Таблиця 4
Розрахунок робочої сили
Найменування страв за планом-менюКолічество страв, що реалізуються в деньНорма часу в секундахКолічество человекосменnHвирn * HвирОкунь морської під майонезом100606000Куріца фарширована (галантин) з хреном100808000Закуска «Уральський рулет» 100808000Яйца, фаршировані оселедцем і луком130354550Салат-коктейль рибний90908100Закуска бурякова з орехамі110707700Салат з птіцей901009000Салат «Весна» 801008000Салат з картоплі з редькою і яблокамі90807200Салат з капусти з грібамі130607800Сир голландскій80252000Кефір4015600Ряженка4015600Мусс клюквенний70453150Груші з сіропом80302400Курага в медовому желе80453600Компот з яблок65251625Напіток апельсіновий200255000Напіток клюквенний200255000Напіток яблочний190254750ІТОГО103075== 3,14=3,14 * 1,59=4,99? 5 (чол)
За розрахунковими даними в цеху має працювати 5 кухарів.
Графік виходу на роботу визначає порядок виходу на роботу виробничого персоналу протягом місяця. Графік складається на перше число кожного місяця зав. виробництвом. У графіку вказують місяць, рік, прізвища членів бригади, посада, початок робочої зміни і закінчення, вихідні дні.
Для складання графіка розраховуємо робочий час і норму часу кухарів на жовтень місяць. За трудовим законодавством робочий тиждень становить 40часов. При ...
