Зміст
Введення
. Техніко-економічне обгрунтування
. Визначення кількості відвідувачів
. Асортимент страв у кафе-кондитерській і кулінарії
. Виробнича програма кондитерського цеху
. Планування чисельності працівників
. Підготовка сировини до виробництва
. Розрахунок і підбір обладнання кондитерського цеху
.1 Машини для просіювання борошна
.2 Розрахунок тістомісильних і машин збивачок
.3 Розрахунок і підбір холодильного обладнання
.4 Теплове обладнання
. Розрахунок площі кондитерського цеху
. Посуд, інвентар, обладнання кондитерського цеху
. Організація роботи кондитерського цеху
Висновок
Список використаної літератури
Програми
Введення
Перед громадським харчуванням у Росії в даний час стоїть завдання докорінного підвищення якості, розширення асортименту страв, що готуються, збільшення вироблення напівфабрикатів високого ступеня готовності, розробка і впровадження ресурсно - та енергозберігаючих технологій, поліпшення санітарно-гігієнічних умов виробництва, техніки безпеки, послідовне скорочення застосування ручної і важкої фізичної праці, як на основних, так і на допоміжних операціях. Звертається увага на організацію гнучких, досить швидко перебудовуються операцій, створення і впровадження нових страв, що відповідають вимогам збалансованого харчування. p align="justify"> Ці завдання в рівній мірі стоять перед столовими, кафе, ресторанами. Зокрема, ці підприємства харчування повинні здійснити технічне переозброєння на основі цехів з новітнім обладнанням та комплексної переробкою продукції і сировини. p align="justify"> Секрети кулінарії ввібрали в себе величезний досвід багатьох поколінь, що сприяло розвитку різних напрямків у технології приготування їжі для різних груп населення. Однак у сучасному суспільстві нові види харчової сировини зажадали введення нових методів його обробки, нових кулінарних рецептів на основі наукового підходу до технології приготування страв. В результаті на великих підприємствах громадського харчування стали ширше застосовуватися швидкозаморожені і консервоване сировину, оброблене на сучасних машинах зі складним механічним, тепловим та холодильним обладнанням. p align="justify"> У зв'язку з цим спеціалісту необхідно знати технологічні параметри оброблюваного сировини, які повинні бути забезпечені машинами або апаратами і знати характер впливу цього обладнання на продукт.
1.Техніко-економічне обгрунтування
Завданням на проектування передбачено розроблення кондитерського цеху та кулінарії на 40 посадочних місць в кафе-кондитерської у м. Архангельську. У кондитерському цеху випускається і реалізується великий асортимент кондитерських виробів, а в цеху кулінарії різні холодні і гарячі страви. p align="justify"> Кондите...
