д легко окислюється, тому посуд з цих матеріалів лудять, що захищає їжу і в кінцевому підсумку організм людини від попадання в нього міді та заліза, а також попереджає появу неприємного темного кольору і присмаку заліза в кулінарних виробах. У міру зношування полуди посуд піддають повторному лужению. У мідних нелудженому котлах дозволяється варити сироп в кондитерському цеху. Залізо і чавун без покриття допускаються тільки для виготовлення дек і сковорід. У посуді з оцинкованого заліза можна зберігати тільки сипучі продукти і воду, в якій цинк розчиняється.
Емальований посуд достатньо термостійка, однак емаль від ударів може відколюватися і потрапляти в їжу. Тому такий посуд не рекомендується використовувати на підприємствах громадського харчування.
Для приготування деяких других страв використовують гончарну глазурований посуд. Такий посуд можна застосовувати лише в тому випадку, якщо вона покрита фріттірованной глазур'ю, не виділяє свинцю.
Столову і чайний посуд в основному виготовляють з порцеляни, фаянсу і скла. Чи не дозволяється використовувати посуд з відбитими краями, тріщинами і відколами. Можна використовувати алюмінієву, мельхіорову і посуд з нержавіючої сталі.
Миття кухонного посуду здійснюють у двосекційних ваннах в наступному порядку: посуд звільняють від залишків їжі, миють щітками водою з температурою не нижче 40 ° С з додаванням дозволених миючих засобів, обполіскують гарячою проточною водою (не нижче 65 ° С) і просушують на ґратчастих полицях, стелажах у перекинутому вигляді на висоті не менше 0,5 м від підлоги.
Таці в торгових залах з самообслуговуванням після кожного використання протирають чистими серветками. По закінченні роботи їх промивають гарячою водою з додаванням миючих і дезінфікуючих засобів, обполіскують теплою проточною водою і висушують. Зберігають чисті підноси в спеціально відведених місцях в торговому залі, окремо від використаних. Не використовуються підноси деформовані, з видимими забрудненнями.
. 1 Санітарно-гігієнічні вимоги, пропоновані до робочого місця, устаткування, інвентарю і посуді
Для дотримання встановлених санітарно-гігієнічних норм при збиранні обладнання харчового сектора необхідно використовувати відповідну колірне кодування при маркуванні прибирального інвентаря - мопов, щіток, серветок. Таким чином скорочується вірогідність ризику виникнення перехресних забруднень, спрощується завдання добірки інвентарю.
Загальноприйнятими в даній системі кодування є наступні кольори:
зелений=для поверхонь, що безпосередньо стикаються з харчовими продуктами в процесі їх приготування, напр. обробні дошки, внутрішні сторони котлів і т.д.;
синій=для щоденного прибирання внутрішніх поверхонь стін, дверей, вікон, зовнішніх поверхонь котлів, кухонних шаф і т.д.
червоний=для зон з високим ступенем забруднення, таких як підлоги, стоки, туалети і т.д.
«З метою попередження інфекційних захворювань обробний інвентар закріплюється за кожним цехом і має спеціальне маркування. Обробні дошки і ножі маркуються відповідно до оброблюваним на них продуктом:" СМ - сире м'ясо," СР - сира риба," СО - сирі овочі," ВМ - варене м'ясо," ВР - варена риба," ВО - варені овочі," МГ - м'ясна гастрономія," Зелень," КО - квашені овочі," Оселедець," Х - хліб," РГ - рибна гастрономія.»
Інвентар слід застосовувати суворо за призначенням. Необхідно передбачати запасні комплекти інвентарю для технологічних операцій, які виконуються. Внутрішньоцехових тару, технологічне та прибиральний інвентар закріплюють за кожним конкретним ділянкою цеху, видами сировини, готової продукції та відповідно маркують. Використання непромаркованоі тари і посуду, а також не у відповідності з маркуванням забороняється. Прилади для реєстрації температури і вологості у виробничих, складських приміщеннях, холодильних камерах повинні бути в оправі, яка захищає їх від механічних пошкоджень. Обладнання, апаратура, інвентар і тара систематично підлягають санітарній обробці (очищення, миття та дезінфекція). Перед проведенням санітарної обробки невикористану сировину, напівфабрикати, а також готову продукцію видаляють з приміщень.
Технологічне обладнання та апаратуру із зовнішнього боку фарбують фарбою світлого кольору (крім обладнання, виготовленого або облицьованого нержавіючим матеріалом). Не допускається забарвлення посуду та інвентарю, застосовуваних у виробництві, свинцевими білилами, суриком та іншими барвниками, які містять шкідливі домішки.
Бібліографія
1. А. В. Павлов «Збірник рецептур кондитерських виробів» Видавництво: Гидрометеоиздат: 1998
