y"> контроль і аналіз втрат сировини і жиру.
Головне завдання ТХК на виробництві - забезпечити відповідність якості молочної продукції вимог стандартів.
а в таблиці 21
Таблиця 21 - Схема організації технохімічного контролю виробництва сирів «Литовський» і «Прибалтійський»
Участок контроляОб'ект контроляВід контроляКонтроліруемие показателіПеріодічность контроляМесто відбору пробПріемний участокМолоко на сир (заготовлювані) Органолептичні показателіВкус, запах, колір, консістенціяКаждая партіяІз цістерниФізіко-хіміческіеКіслотность, щільність, масова частка білка, масова частка жиру, група чистоти, натуральність, температураКаждая партіяІз цістерниМХОМолоко при резервуванні і созреванііФізіко-хіміческіеТемпература, кіслотностьЕжедневноВ кожної емкостіАппаратний цехНормалізованная смесьФізіко-хіміческіеКіслотность, масова частка жиру, масова частка белкаЕжедневноВ кожної партііПастерізація смесіФізіко-хіміческіеКіслотность, температура, витримка ефективність пастерізацііЕжедневноПрі кожної виработкеМолоко перед свертиваніемФізіко-хіміческіеКіслотность, масова частка жиру, температура, маса молокаЕжедневноПрі кожної виработкеСвертиваніе молокаФізіко-хіміческіеТемпература, тривалість згортання, кислотність, якість сгустка.Ежедневно кожна партіяСиродельная ваннаОбработка сирного сгусткаТехніческіеРазмер зерна, тривалість обробки, температура пульпи, готовність сирного зерна, маса вноситься води.ЕжедневноСиродельная ваннаСиворотка молочнаяФізіко-хіміческіеМассовая частка жиру, кіслотностьПрі кожної виработкеСиродельная ваннаЗаквасочнаяЗакваска перед заквашуванням суміші або молокаФізіко-хімічні показателіКіслотность, ТЕжедневноІз всіх резервуарів з закваскойОрганолептіческіе показателіВкус, колір, запах, консістенціяЕжедневноІз всіх резервуарів з закваскойПресс цехСамопрессованіе і прессованіеФізіко-хіміческіеКіслотность, температураЕжедневноПрі кожної варкеорганолептіческіеВнешній вигляд, продолжітельностьЕжедневноПрі кожної варкеСир після прессованіяФізіко-хіміческіеМассовая частка вологи, масова частка жиру, активна кіслотностьЕжедневноПрі кожному варінні
5.2 Завдання та функції мікробіологічного контролю
Перед працівниками молочної промисловості поставлено завдання всесвітнього підвищення якості та поживної цінності продукції, що випускається, розширення асортименту і випуск нових видів молочних продуктів. Щоб виконати ці завдання необхідно підвищити рівень мікробіологічного контролю, підвищувати санітарно-гігієнічні вимоги і технохімічні дисципліну на підприємствах молочної промисловості. Без урахування даних мікробіології можна не тільки вдосконалювати технологічні процеси, але і створювати нові типи машин і апаратів.
Мікробіологічний контроль в молочній промисловості полягає в перевірці якості що надходить сировини і готової продукції, а такж у перевірці санітарно-гігієнічних режимів виробництва.
Існують наступні види мікробіологічного контролю:
. Контроль технологічних процесів і готової продукції.
Об'єктами контролю є: сире молоко, знежирене молоко, вершки, контроль по ходу технологічних процесів, контроль напівфабрикатів, контроль закваски і готової продукції. Цей вид контролю здійснюють у відповідності зі схемою організації мікробіологічного контролю за інструкцією.
. Санітарно-гігієнічний контроль умов виробництва.
Об'єктами контролю є: обладнання, посуд, руки робітників, вода, повітря, допоміжні матеріали, санітарний одяг.
5.3 Схема організації мікробіологічного контролю виробництва сирів «Литовський» і «Прибалтійський»
Схема організації мікробіологічного контролю виробництва проектованого асортименту продукції, представлена ??в таблиці 22.
Таблиця 22 - Схема організації мікробіологічного контролю виробництва сирів зниженої жирності
Участок контроляІсследуемий об'ектНазваніе аналізаМесто відбору пробПеріодічность контроляПроізводство сираМолоко сироеРедуктазная проба Проба на наявність інгібуючих веществСредняя проба молока від кожного поставщіка1 раз в декадуСичужно-бродильна пробаСредняя проба від кожного поставщіка1 разПроба на броженіеСредняя від поставщіков1 роз'єднані кількості анаеробних лактосбражівающіх бактерійСредняя проба від кожного поставщіка1 разБГКПсредняя1 разМолоко з пастерізатораБГКПІз пастерізатора1 раз в 10 днейМолоко після пастеризації Молоко після пастеризації (перед внесенням закваски) БГКПІз сироробний ванни1 раз в 10 днейОбщее кількість анаеробних лактосбражівающіх бактерійІз сироробний ванни1 раз в 10 днейСир після прессованіяБГКП Визначення рН.Виборочно однієї голівки Кожна варка1 раз в 10 д...
