стерилізації, охолодження, транспортування і зберігання.
При зберіганні плодоовочевих консервів часто з різних причин виникають наступні види дефектів: бомбаж, скисання без здуття банки, помятость банок, подтечность їх, іржавіння металевих банок і кришок та ін. Бомбаж є одним з поширених дефектів консервів. Причини бомбажа можуть бути різні. Так, при розмноженні і життєдіяльності мікроорганізмів банки здуваються, і кришка при натисканні не приймає нормального положення. Часто буває, що здулася кришка плескає при натисканні. Це результат неправильного закотив?? ня банок. А неправильне закочування банок не гарантує безпеки вмісту. До бомбажу може призвести іржавіння банки зсередини, тому при цьому утворюється водень, який і роздуває банку. Насправді споживачам не так важлива причина бомбажа, як наслідок: консервовану продукцію з ознаками бомбажа будь-якого походження не можна вживати в їжу.
Бомбаж - це здуття банок. Розрізняють бомбаж мікробіологічний, хімічний та фізичний. Мікробіологічний бомбаж виникає внаслідок недостатньої стерилізації консервів, коли мікроорганізми не знищені і надалі, розвиваючись в продукті, викликають його порчу з утворенням газів (CO2, H2, NH3 та ін.), Які підривають банки. Такі консерви в їжу непридатні і підлягають знищенню. Хімічний бомбаж з'являється внаслідок взаємодії між металом стінок банок і кислотами, що знаходяться в продукті; при цьому виділяється водень, який накопичується і викликає здуття банок. Хімічний бомбаж часто буває в плодово-ягідних консервах, соках і інших висококислотних консервованих продуктах. Консерви не підлягають використанню.
Фізичний бомбаж може бути викликаний переповненням банок вмістом, закладкою в банки холодного продукту, розширенням обсягу вмісту при заморожуванні і іншими причинами. Придатність консервів для харчування визначається працівниками санітарного нагляду.
Скисание без освіти бомбажа, або плоске скисання, викликається головним чином термофільними бактеріями. В результаті їх розмноження різко підвищується кислотність продукту, відбувається його розшарування з виділенням рідини, і продукт набуває кислий смак, затхлість. Такі консерви до продажу не допускаються.
Підтечи з'являються, якщо банки не були закупорені або втратили герметичність при зберіганні. Такі консерви реалізації не підлягають.
Іржавіння металевих банок і кришок відбувається при зберіганні консервів в складських приміщеннях з підвищеною відносною вологістю повітря при різких коливаннях температури. При прориві жерсті консерви в їжу непридатні.
Потемніння всього вмісту банок спостерігається в консервах зі світлим забарвленням вмісту, наприклад до кабачкової ікрі, консервованих супах та інших обідніх стравах, фруктових пюре і соусах. Причини - надмірно висока температура і велика тривалість стерилізації, що викликає карамелизация цукру і освіту темнофарбованих меланоідов, а також тривале зберігання консервів в умовах високих температур (вище 30 ° С). Консерви придатні в їжу, але їх смакові якості і харчова цінність знижуються через великі втрат вітамінів і зменшення вмісту цукрів.
7. Бактеріальна псування консервованої кукурудзи
Силосування є біологічним способом консервування кормів, при якому використовуються процеси перетворення рослинних речовин, що протікають в природі спонтанно. Консервуючий ефект досягається за умови достатнього забезпечення маси, що силосується молочною кислотою, яка утворюється в результаті життєдіяльності молочнокислих бактерій з легко розчинних вуглеводів, які у корму, що силосується, і герметизації. Він обумовлений зниженням рН в силосуемость сировину, інші процеси перетворення речовин, що відбуваються при анаеробних умовах, значною мірою придушуються.
Важливою передумовою для прискореного протікання молочнокислого бродіння є достатнє число бактерій і швидке створення анаеробних умов.
Корисні мікроорганізми
Молочнокисле бродіння - єдиний бажаний процес розкладання речовин у кормі, так як при цьому молочнокислі бактерії перетворюють рослинні цукру дуже швидко і з найменшими втратами енергії в молочну кислоту. Всі інші процеси обміну речовин пов'язані з великими втратами і тому не бажані.
Переваги молочнокислого бродіння при силосуванні полягають у наступному:
· сама молочна кислота є цінним поживним речовиною для тварин;
· молочна кислота, як засіб консервування, пригнічує інші процеси розкладання, як наприклад, розщеплення протеїну;
· Не при якому іншому бродінні рН не знижується так швидко, як при молочнокислому бродінні;
· за винятком дріжджів в процес...
