ЗМІСТ
1. Зберігання алкогольних, слабоалкогольних і безалкогольних напоїв
2. М'ясні консерви. Класифікація, асортимент, склад, харчова цінність, зберігання
ЗАВДАННЯ
Список використаних джерел
1. Зберігання алкогольних, слабоалкогольних і безалкогольних напоїв
Спирт етиловий харчової отримують тільки з харчової сировини (картопля, зерно). Залежно від змісту домішок і фортеці спирт етиловий випускають сортів: Люкс, Екстра, вищого очищення і першого сорту.
Горілка - алкогольний напій, одержуваний шляхом розбавлення етилового спирту-ректифікату пом'якшеної водою до фортеці не менше 40% об. з подальшим очищенням суміші.
Розрізняють дві групи горілок - звичайні (водно-спиртові суміші) і особливі (використовуються різні смакові і ароматичні добавки). Основне різноманітність горілок обумовлено сортом спирту-ректифікату, якістю води (звільнення її від кальцієвих і магнієвих солей), допоміжним сировиною (добавками), ступенем очищення водно-спиртової суміші.
Лікеро-горілчані вироби - це алкогольні напої, що представляють собою суміші різних спиртованих соків, морсів, настоїв і ароматних спиртів, одержуваних переробкою плодово-ягідного рослинної сировини з додаванням до них цукрового сиропу, ефірних олій, виноградних вин, коньяку, лимонної кислоти та інших харчових добавок, а також спирту і води.
Залежно від сировини, технології виготовлення, хімічного складу лікеро-горілчані вироби діляться на солодкі і гіркі.
Лікери характеризуються високим вмістом цукру, підвищеною в'язкістю і екстрактивністю. Міцні лікери містять спирту до 45% об. Їх виготовляють з використанням ароматних спиртів, отриманих з ефіроолійної сировини. Смак лікерів солодкий. Десертні лікери містять менше спирту (25-30% об.), смак кисло-солодкий з присмаком плодів, ягід, какао та ін Поряд з традиційними лікерами останніми роками налагоджений випуск нових видів: слабоградусних, емульсійних, цитрусових, солодових, а також на основі вин, саке, пива.
Креми - це різновид лікерів, які містять багато цукру, мають густу консистенцію і відрізняються меншою фортецею (20-23% об.). Для їх виробництва використовують спиртовані морси, настої, соки, ефірні масла.
Наливки готують з використанням спиртованих соків і морсів. Мають невисоку міцність і кисло-солодкий смак. За назвою наливок часто можна судити, які соки або морси входять до їх склад, але не завжди.
Пунші - тонізуючі напої з невисокою міцністю. Їх готують з використанням п'яти обов'язкових компонентів: води, цукру, рому, чаю, лимонного соку, до їх складу також можуть входити спиртовані плодово-ягідні соки, морси, мед, коньяк, портвейн.
Настоянки солодкі готують з використанням спиртованих плодово-ягідних соків, морсів, ароматних спиртів. Вміст цукру нижче, ніж у наливок, внаслідок чого солодкий смак у них менше виражений, ніж у наливок. Є ще напівсолодкі (30-40%) і гіркі. p> Бальзами - міцні алкогольні напої (до 50% об.) відрізняються високою екстрактивністю за рахунок використання настоїв пряно-смакової сировини, цукрового сиропу, ефірних олій. Рецептура бальзамів включає велику кількість найменувань цілющих трав і ягід. Бальзами мають чорний з коричневим відтінком колір, гіркий смак, складний аромат вхідних інгредієнтів і володіють цілющими властивостями.
Джин - різновид настоянки. Готують його з ячмінного спирту, який після розбавлення водою до необхідної фортеці піддається вторинній дистиляції. Фортецею 45%. p> Аперитиви - тонізуючі напої, викликають апетит. До їх складу входять спирт, спиртовані плодово-ягідні соки і морси, спиртовані настої різних лікарських трав і коріння, гіркі прянощі.
До слабоалкогольних відносяться напої з вмістом спирту від 2,8 до 9,5% об. маси: пиво, брага, медові напої.
Пиво - слабоалкогольний ячмінно-солодовий напій з приємною гіркотою та ароматом хмелю і здатністю вспениваться. Пиво добре вгамовує спрагу, має тонізуючу дію, сприяє кращому засвоєнню їжі. Пиво містить (у%): води - 86-91, екстрактивних речовин (дійсний екстракт) - 3-10, етилового спирту - 2,8-9,5%, вуглекислого газу - до 0,4%. Енергетична цінність пива коливається від 150 до 350 кДж на 100 г. Сировиною для отримання пива служать ячмінь у вигляді солоду, хміль, ферментні препарати, пивні дріжджі, вода та інші речовини.
Більшість дефектів пива виникає в результаті використання недоброякісної сировини, порушення технології і умов зберігання і виявляється в помутнінні пива, яке може мати різний характер. Дефекти смаку: надмірно солодкий, хлібний (слабовираженное пиво); зайво кислий (скисання), підвальний присмак - погана обробка табірних танків; фенольний або хлорний запах - погана промивка апаратури після дезінфекції; медовий присмак-надають дріжджі; сонячний присмак - огидні смак і запах в результаті дії ультрафіолетових променів сонячного світла.
Зберігати пиво слід при т...
