± 4,04,80 ± 0,2411,60 ± 0,580,80 ± 0,04960 ± 48650,0 ± 32,5
Так як при обробленні кукумарії близько 7% відходів припадає на щупальця і ??віночки, розглядали можливість отримання з них ферментативних гідролізатів (ФГ), шляхом підбору раціональних умов гідролізу.
Вибір раціональних умов гідролізу віночка і щупалець кукумарії здійснювали виходячи з максимальної ступеня гідролізу білків тканин і вмісту сухих речовин у ферментативному гидролизате, з урахуванням ферментсубстратного співвідношення і тривалості гідролізу. Процес здійснювали при кімнатній температурі (21? С) і оптимумі для даного ферментного препарату (45? С). Використовувалися наступні ферментсубстратние співвідношення: 1: 2, 1: 4, 1: 8 (табл. 2).
Отримані експериментальні дані показують, що при ферментативному гідролізі віночка і щупалець кукумарії відбувається руйнування білків і накопичення розчинних речовин у ФГ. Підвищення температури збільшує ступінь гідролізу і накопичення розчинних сухих речовин у ФГ.
Так як доведено підвищення ступеня гідролізу при подрібненні нативного сировини, уявлялося цікавим вивчити експериментально залежність накопичення сухих розчинних речовин у ферментативному гидролизате від ступеня подрібнення і часу гідролізу. Крім того, розглядався вплив використовуваного гидромодуля (відносини ферментсубстратной суміші і води) - 1: 2 (0,5), 1,0: 1,5 (0,67), 1: 1 (1), 1,0: 0, 5 (2) на накопичення розчинних сухих речовин у ферментативному гидролизате.
Таблиця 2. - Вплив різних факторів на процес гідролізу віночка і щупалець кукумарії.
Ферментсубстратное соотношеніеПродолжітельность гідролізу, чСтепень гідролізу,% Масова частка сухих речовин у ФГ,% 21? С45? С21? С45? С1: 2418,4+0,9229,3+1,42,7+0,133,8+0,18825,1+1,2638,7+1,93,9+0,195,3+0,261241,9+2,1062,1+3,14,9+0,256,7+0,331652,3+2,6268,9+3,46,0+0,38,4+0,422062,8+3,1379,2+3,95,8+0,298,1+0,402468,8+3,4482,1+4,15,7+0,287,9+0,401:4413,2+0,6615,2+0,762,5+0,123,3+0,16819,3+0,9725,1+1,263,3+0,164,9+0,241236,1+1,8145,0+2,254,5+0,226,1+0,311645,9+2,2958,7+2,95,8+0,297,9+0,392056,4+2,8269,8+3,495,5+0,287,6+0,382460,3+3,0273,4+3,675,3+0,277,5+0,381:848,6+0,4315,6+0,82,1+0,112,6+0,13813,8+0,6921,3+1,12,9+0,143,8+0,191219,2+0,9632,4+1,63,8+0,195,2+0,261626,4+1,3241,2+2,14,6+0,236,3+0,312033,7+1,6950,8+2,54,4+0,226,0+0,302439,1+1,9658,1+2,94,2+0,215,9+0,30
Для подальших досліджень за органолептичними показниками і співвідношенню масової частки сухих розчинних речовин і умов гідролізу перспективним є ферментативний гідролізат отриманий з нативного сировини, подрібненого до розміру 3-5 мм при ферментсубстратном співвідношенні 1: 4, використовуваному гидромодулем 1:1 і тривалості гідроліза16-18 ч. Ферментатівниє гідролізати, отримані при більш високому ферментсубстратном співвідношенні (1: 2) мають темно-коричневий колір, в'язку консистенцію і запах, властивий морепродуктів.
У результаті ферментативного гідролізу відбувається перехід біологічно активних речовин (тритерпенових глікозидів і гексозамінів) в ферментативний гідролізат. Основними факторами, що впливають на накопичення у ферментативних гидролизатах тритерпенових глікозидів і гексозамінів, є ферментсубстратное співвідношення і тривалість обробки.
Отримані гідролізати збагачені біологічно активними речовинами кукумарії - зміст тритерпенових глікозидів склало 558 мкг /, зміст гексозамінів - 269 мкг /.
Отриманий ферментативний гідролізат використовували як соемульгатора в технології отримання емульсійного соусу. Експериментальним шляхом визначена масова частка гідролізату в рецептурі майонезу, яка склала 10%. Використання бінарного композиційного емульгатора на основі знежиреного соєвого борошна і ферментативного гідролізату з віночка і щупалець кукумарії дозволило отримати емульсійний продукт з традиційними органолептичними показниками, збагачений біологічно активними речовинами морського генезу, що дозволяє припустити прояв їм біологічної активності, властивої даними з'єднанням.
3.2 Використання продуктів ферментолиз рибної сировини в технології борошняних кондитерських виробів профілактичного призначення
ферментолиз рибного фаршу призводить до розпаду білків м'язової тканини риб до крупномолекулярних сполук: альбумінів, пептонов, пептидів. Ферментолиз м'язової тканини риб сприяє набуттю рибної білковою масою властивостей, необхідних для її використання в якості наповнювача харчових продуктів з метою підвищення їх біологічної цінності.
За допомогою автопротеоліза рибної сировини за рахунок часткового розщеплення молекул білків м'язової тканини риб можна поліпшити смак, аромат і консистенцію конструируемого продукту і отримати білково-мінеральний наповнювач (БМН) з необхідн...
