ими властивостями. Дослідження процесів біотрансформації при автопротеолізе рибної сировини дозволить задати профілактичну спрямованість виробленим продуктам харчування.
Використання БМН з м'язової тканини риб є перспективним напрямком для створення виробів з профілактичними властивостями, так як рибний білок містить всі незамінні амінокислоти, а також такі важливі для організму людини мікроелементи, як кальцій і фосфор в засвоюваній формі.
В якості об'єктів дослідження розглядалися морські види риб - путасу, тріска, які мають промислове значення. У таблиці 3 наведено амінокислотний склад білків м'язової тканини досліджених риб.
Таблиця 3. Амінокислотний склад рибної сировини, г/100г білка [8].
АмінокіслотаІсследованние рыбытрескапутассуИзолейцин3,76Лейцин8,394,02Лизин10,268,54Фенилалланин+Тирозин7,7710,38Метионин2,732,387,44Треонин3,854,06Валин4,555,12Всего413141,94
За змістом жиру в м'язовій тканині дані види риб ставляться до худим, а за вмістом білка - до білкового сировини. Для технологічних досліджень мають значення коефіцієнт харчової насиченості і ступінь обводнення білків.
Коефіцієнт харчової насиченості розраховували за формулою:
?=(Б + Ж + У): У
де Б, Ж, У, В - вміст відповідно білка, жиру, вуглеводів, води в об'єктах дослідження,%.
Розрахунок ступеня обводнення білків здійснювали за формулою:
К=В: Б
де Б, В - вміст відповідно білка і води в об'єктах дослідження,%.
Технологічні властивості об'єктів дослідження наведені в таблиці 4.
Таблиця 4. Технологічні властивості об'єктів дослідження [8].
Об'єкт ісследованіяХіміческій складу м'язової тканини,% Вихід їстівної частини,% калорійності. їстівної частини, ккал/100гСтепень обводнення белковводабелокжірМінерал. веществаТреска балтійская79,717,71,31,348,5754,5Путассу южная80,218,10,31,449, 4724,4
За ступенем обводнення м'ясо досліджуваних об'єктів є щільним і соковитим.
Низький коефіцієнт харчової насиченості у досліджуваних об'єктів показує, що їх можна зарахувати до групи нізконасищенних і використовувати в якості сировини для отримання дієтичної продукції, а також БМН при створенні продуктів нового покоління.
Технологія приготування БМН методом гарячого ферментолиз була обрана на основі вивчених літературних і патентних даних, а також на підставі попередніх експериментів.
У результаті досліджень було встановлено, що рибний фарш, отриманий з м'язової тканини путасу і тріски, що не підданий ферментолиз, має неоднорідну консистенцію, в ньому виділяються окремі грудочки; цей фарш не володіє достатньою в'язкістю і липкостью, необхідної для однорідного замісу тіста. Експерименти по використанню фаршу цих риб без спеціальної обробки в технології хлібобулочних виробів показали необхідність технологічних рішень, які повинні бути спрямовані на отримання білково-мінерального наповнювача з необхідними властивостями.
За результатами проведених досліджень була встановлена ??оптимальна тривалість ферментолиз. При тривалості ферментолиз рибного фаршу 20 хв вихід білкової маси становить 90% і при подальшому збільшенні тривалості ферментолиз до 30 і 40 хв практично не змінюється. Таким чином, було встановлено, що ферментолиз доцільно проводити протягом 20 хв, що відповідає найбільшому виходу білкової маси. Були визначені значення величин накопичених при ферментолиз продуктів розпаду білка (ФТА) м'язової тканини всіх досліджених риб.
Дослідження показали, що введення води в кількості 50% до фаршу перед ферментолиз з подальшим її видаленням після ферментолиз дозволяє отримати БМН з реологічними властивостями, які сприяють кращому поєднанню його з тестом, приготованим на основі пшеничного борошна при замісі. БМН, отриманий таким способом, має гарну в'язкістю, липкостью та відповідними гідрофільними властивостями.
Використання ферментолиз дозволило отримати гидрофильное рибне тісто однорідної консистенції. Додавання води перед ферментолиз і її видалення після цього процесу сприяли зниженню значень азоту летких основ (АЛО) і деякого збільшення влагоудерживающей здібності (ВУС). Цей ефект посилюється у присутності води, яка вводиться в рибний фарш, що сприяє більш ефективному ферментолиз і помітного збільшення значень ФТА на 44% в порівнянні зі значеннями ФТА рибного фаршу, ферментолиз якого проводився без додавання води. М'язові ферменти (протеази) володіють відносно невисокою протеолітичної активністю в порівнянні з ферментами внутрішніх органів, тому при короткочасному гарячому ...
