ілого кольору, іноді з неприємним кислувато-затхлим запахом. Слизоутворюючі мікроорганізми не проникають в глибокі шари м'яса, тому порок охоплює тільки поверхневий шар.
Таке м'ясо зберігати не можна, його необхідно промити водою або 15-20% -ним розчином солі з наступним підсушуванням і провітрюванням. Місця, де особливо виражено ослизнение або запах, зачищають. М'ясо слід швидко використовувати для приготування перших страв або направляти в переробку на м'ясопродукти, що включають в процес їх виготовлення вплив високою температурою.
Пліснявіння м'яса - відбувається в результаті розвитку на поверхні цвілевих грибів. Цвілі можуть розвиватися за наявності кислого середовища в процесі дозрівання м'яса, при порівняно низькій вологості (75%), мінусових температурах, поганої вентиляції повітря і при тривалому зберіганні м'яса. На поверхні утворюються різні за формою і кольором колонії: білі, сіро-зелені, темно-зелені, чорні, круглі, оксамитові та ін. Пліснявіння супроводжується розпадом білків з утворенням продуктів лужного характеру і тим самим створюються умови для розвитку гнильної мікрофлори. Розпад жирів веде до зміни зовнішнього вигляду м'яса і появі затхлого запаху.
Закисание м'яса - придбання м'ясом неприємного кислого запаху, яке викликається кіслообразующімі бактеріями при поганому знекровленні туші, підвищеної вологості або при зберіганні при високих температурах. М'ясо при цьому розм'якшується, з'являється сірий колір і непріятний запах. Порок для людини не небезпечний, його виправляють промиванням м'яса водою.
Гниття - складний процес розпаду білків, обумовлений життєдіяльністю різноманітних гнильнихмікроорганізмів, розвиток яких відбувається за певних умов: високій температурі, підвищеній вологості і доступі кисню. Гниття супроводжується утворенням і накопиченням різних проміжних і кінцевих продуктів розпаду, серед яких є отруйні, що погано пахнуть, летючі та інші речовини. При недотриманні правил гігієни відзначається найбільша мікробіологічна забрудненість м'яса. Підвищений вміст сполучної тканини і крові в м'ясі веде до швидкої його псування. Таке м'ясо одержують від погано вгодованих, хворих або стомлених перед забоєм тварин. М'ясо в початковій стадії псування небезпечніше, ніж в пізнішої. Це пояснюється накопиченням гнильних речовин типу амінів і бактеріальних токсинів, які в міру поглиблення процесу гниття перетворюються в менш отруйні. Одночасно відбувається бродіння вуглеводів і окислення жирів. Гниття супроводжується зміною структури тканин і фізико-хімічних показників.
Потемніння - концентрація фарбувальних речовин в результаті інтенсивного випаровування вологи під час зберігання охолодженого і мороженого м'яса при недостатній вологості повітря і підвищеній температурі або освіті метміоглобін найчастіше в шийній частині і в місцях синців.
Сліди комах - мухи та інші комахи залишають на м'ясі яйця, з яких виводяться личинки (яйця і личинки гинуть при - 15 ° С), а також заражають м'ясо хвороботворними бактеріями. Для боротьби з комахами температура в приміщенні повинна бути нижче 5 ° С.
1.14 Процеси, що відбуваються в м'ясі баранини при зберіганні
Після забою істотно міняються найважливіші властивості м'яса. Напрямок цих змін характеризується розпадом прижиттєвих біологічних систем, що утворюють живі тканини. Процеси розпаду обумовлені припиненням обміну речовин в неживих тканинах і переходом оборотних ферментативних біохімічних процесів в незворотні. Процеси синтезу припиняються і основне значення набуває руйнівна діяльність ферментів. Відбуваються в м'ясі в послеубойную період біохімічні процеси можна розділити на дві основні групи: до першої належать зміни білкових речовин, що обумовлюють зміна консистенції (ніжності) м'яса. Другу групу процесів складають зміни екстрактивних речовин, що викликають утворення і накопичення продуктів, які повідомляють м'ясу певний смак і аромат. У результаті витримки протягом певного часу при низьких позитивних температурах м'ясо приходить в стан зрілості, яке характеризується більш високими харчовими достоїнствами. Созревшему м'ясу притаманні ніжна консистенція і соковитість, приємний смак і аромат.
У залежності від часу, який минув від забою і зміни якісних показників, автолітичні зміни м'яса умовно поділяють на три послідовні фази: посмертне задубіння, дозрівання і глибокий автолиз.
.15 Ідентифікація та фальсифікація м'яса баранини
М'ясо великої рогатої худоби найбільш часто замінюється на м'ясо диких тварин, що відрізняється інтенсивно червоним кольором. Однак у м'яса більшості видів диких тварин через 3-4 год після зняття шкури з'являється синюватий або фіолетовий відтінок, а іноді і темніє (...
