наприклад, м'ясо сайгаків) за рахунок окислення міоглобіну киснем повітря. В якості додаткового ідентифікує ознаки може бути використана реакція на глікоген: позитивна - у диких тварин (у тому числі котів, собак) і негативна - у домашніх тварин. У яловичині, баранині і свинині глікогену міститься 0,2-0,3%, в конину 0,1, в собачому м'ясі - до 2%.
Фальсифікація м'ясних напівфабрикатів здійснюється шляхом заміни одного виду м'яса іншим. Найчастіше це шашлики і рагу з баранини, які фальсифікують підміною баранини яловичиною, так як за кольором вони близькі. При використанні як фальсифікату свинини її підфарбовують кров'ю або червоними барвниками.
Визначити фальсифікацію можна за кольором м'яса і жиру, мраморности і зернистості. У баранини колір може бути від світло-червоного (м'ясо ягнят) до цегляно-червоного (м'ясо дорослих тварин), жир - білого кольору, виражена мармуровість, а у яловичини від яскраво-червоного до темно-червоного, жир - світло-жовтуватий або жовтуватий , мармуровість відсутня.
Підміна баранини яловичиною або свининою пояснюється тим, що її виробляють і закуповують по імпорту менше, а м'ясо більш дороге.
Загальні ідентифікуючі показники:
Виробнича маркування,
Товароведная маркування,
Товаросупровідні документи,
Специфічний ідентифікує показник:
Ветеринарна маркування.
Даний вид ідентифікації грає особливо важливу роль у зв'язку з тим, що для них поряд із загальним вимогою до достовірності інформації дуже значуща інформація про ветеринарну безпеки.
Видову приналежність м'яса тварин можна визначити по температурі плавлення і коефіцієнту рефракції (заломлення) жиру. Дані константи жиру залежать від співвідношення в жирі граничних (насичених) і неграничних (ненасичених) жирних кислот. Крім того, ставлять реакцію на глікоген, реакцію преципітації і визначають йодне число.
Засобами інформаційної ідентифікації служать виробнича, ветеринарна та товароведная маркування, а також товаросупровідні документи. При проведенні цього виду ідентифікації перевіряють достовірність інформації на маркуванні відповідно до вимог відповідних стандартів, а також результатами асортиментної і кваліметрічекой ідентифікації.
.16 Маркування та таврування м'яса баранини
Маркування згідно ГОСТ Р 54367-2011 «М'ясо. Оброблення баранини і козлятини на відруби. Технічні умови »повинна бути чіткою, засоби для маркування не повинні впливати на показники якості висівок і повинні бути виготовлені з матеріалів, допущених в установленому порядку для контакту з харчовими продуктами.
На кожну одиницю транспортної тари відповідно до вимог наносять маркування за допомогою штампа, трафарету, наклеювання етикетки або іншим способом, що містить такі дані:
найменування та місцезнаходження виробника [(юридична адреса, включаючи країну, і, при розбіжності з юридичною адресою, адресу (а) виробництв (а) та організації в Російській Федерації, уповноваженою виробником на прийняття претензій від споживачів на її території (при наявності)];
товарний знак (за наявності);
найменування отрубов, їх термічне стан і букв «ПП» для отрубов з баранини від дорослої худоби;
інформацію про харчової цінності - за додатком А;
дату виготовлення й упаковування;
умови зберігання;
термін придатності;
масу нетто;
позначення цього стандарту;
інформацію про підтвердження відповідності;
слова: «Упаковано під вакуумом» (за наявності).
Маркування здійснюється шляхом таврування. Певний вид клейм характеризує категорію вгодованості:
Баранину I категорії таврують круглим клеймом фіолетового кольору, на кожну тушу ставлять п`ять клейм: по одному на лопаткову і стегнову частини з обох сторін туші і одне на грудинку з правого боку
На туше баранини II категорії має бути чотири квадратних клейма фіолетового кольору: по одному на лопаткової і стегнової частинах з обидвох боків
Худе м'ясо - трикутне клеймо
М'ясо, не допущені до реалізації, але використовується для промпереработки на харчові цілі, маркують клеймом на лопаткової частини відповідно до категорії вгодованості, праворуч від клейма ставлять відбиток букв ПП висотою 30 мм
2. Експертиза якості м'яса баранини
.1 Експерт...
