Проба Андрієвського на визначення в'язкості екстракту. Приготувати водний екстракт з м'яса, для чого до 10 р дрібно нарізаного м'яса прилить 100 мл дистильованої води, сильно струснути і залишити на 10 хв. У градуйований циліндр на 100 мл вставити воронку з паперовим фільтром, змоченим декількома краплями дистильованої води. Фільтрувати екстракт протягом 5 хв. Якщо м'ясо свіже, профільтрується 50 - 60 мл прозорого рожевого розчину. Екстракт зіпсованого м'яса в результаті появи слизу більш в'язкий, і за 5 хв профільтрується менше 50 мл мутнуватого екстракту.
. Проба Несслера на пов'язаний аміак. До 1 мл м'ясного екстракту, налитого в пробірку, прилить по краплях (від 1 до 10) реактив Несслера (2HgI2 + 2KI + 3KOH), який з аміаком утворює йодистий меркураммоній жовто-бурого кольору, при великому вмісті аміаку утворюється осад. Після кожної прибавленной краплі пробірку струсити і відзначити зміну кольору і прозорості екстракту. Якщо м'ясо свіже, після 5 крапель з'явиться слабо-жовте забарвлення; екстракт з м'яса підозрілої свіжості жовтіє і стає мутним; екстракт з несвіжого м'яса жовтіє і стає мутним після перших же 1 - 2 крапель.
. Реакція з сірчано-кислої міддю на продукти неглибокого розпаду білків (альдегіди, кетони). Налити в пробірку 2 мл м'ясного екстракту, додати 3 краплі 5% водного розчину CuSO4, 2-3 рази струснути, поставити пробірку в штатив і через 5 хв відзначити результат реакції. Екстракт свіжого м'яса залишається прозорим, екстракт м'яса сумнівної свіжості - містить пластівці, а зіпсованого м'яса - осад блакитного кольору.
Бактеріоскопічне дослідження м'яса. За кількістю мікроорганізмів на поверхні м'яса можна судити про його свіжості. Для цього стерильними інструментами потрібно вирізати невеликі шматочки м'яса і прикласти їх до стерильним предметним стеклам. Отримані мазки-відбитки висушують, фіксуючи в полум'ї, фарбують за Грамом і досліджують під мікроскопом. У свіжого м'яса мікрофлора відсутня або є поодинокі мікроорганізми в полі зору. У м'яса підозрілої свіжості в полі зору присутні кілька десятків коків (20-30) і кілька паличок. На несвіжому м'ясі виявляється безліч мікроорганізмів з переважанням паличок.
1.12 Показники безпеки м'яса баранини
М'ясна продукція підлягає сертифікації на відповідність вимог безпеки відповідно до ГОСТ Р «Правила сертифікації м'яса і м'ясопродуктів на відповідність вимогам безпеки». (Зареєстровано в Державному реєстрі 19.01.94, №ГОСТ P.RU. 0001.8.1.0071.) Не допускається до сертифікації, виробництва, закупівлі, постачання, використання та реалізації м'ясна продукція, що не пройшла попередньої гігієнічної та ветеринарно-санітарної оцінки і не отримала позитивних висновків органів держсанепіднагляду (гігієнічний висновок, гігієнічний сертифікат) і Держветслужби (ветеринарне свідоцтво - форма 2).
Для визначення доброякісності і свіжості м'яса проводяться органолептичні проби на свіжість, проба Андрієвського, проба на аміак.
Санітарно-гігієнічна експертиза м'яса базується на показниках його свіжості і даних гельминтологического дослідження. Оцінка свіжості м'яса проводиться за результатами органолептичного дослідження, фізико-хімічних тестів і бактеріоскопії.
1.13 Можливі дефекти і хвороби м'яса баранини і причини їх виникнення
У м'ясі можуть відбуватися різні небажані процеси, що призводять до втрати його свіжості, харчових і кулінарних властивостей. Як правило, ці зміни виникають внаслідок життєдіяльності проникаючої в м'ясо мікрофлори.
Засмага м'яса - виникає в перші години після забою тварини в результаті неправильного зберігання м'яса в задушливому приміщенні при температурі вище 18-20 ° С, а також при порушенні умов охолодження або заморожування.
Ознаками засмаги є бляклість мускулатури, забарвлення її в коричнево-червоний або сіруватий колір з зеленуватим відтінком, поява сильнокислая запаху, що нагадує запах вмісту шлунково-кишкового тракту великої рогатої худоби, в'яла консистенція ділянки.
М'ясо з ознаками засмаги можна виправити і вжити в їжу. Для цього його розрубують на дрібні шматки і добре провітрюють на повітрі. Позеленілі місця зачищають. Якщо ознаки засмаги протягом 24 год не зникають, м'ясо використовувати в їжу не можна.
Ослизнение м'яса спостерігається при порушенні умов зберігання, особливо при коливанні температури і вологості повітря в місцях зберігання. Стійкі до низьких температур слизеобразующие бактерії добре розвиваються навіть при 0 ° С. Процеси ослизнення виникають на всій туше або в місці забруднення кров'ю, в складках (шия, Пашина, лопатка, внутрішні сторони грудної та черевної порожнин). Поверхня м'яса стає липкою, сіро-б...
