технічної документації і має сертифікати якості
. Рецептура
Найменування сирьяБрутто, гНетто, гГовядіна 216159Ріс2765Масло слівочное2020Лук ріпчаста 2420Морковь1915Томатное пюре1515
Вихід
напівфабрикату
Вихід готової страви (вироби) 300гр
(на порцію або на 1000 г)
. Технологічний процес
Нарізані маленькими шматочками м'ясо маринують в солі та спеціях, обсмажую, додають пасеровані лек і моркву в томатному пюре. М'ясо та овочі заливають бульйоном і доводять до кипіння, потім всипають промитий рис і варять до напівготовності. Після того як рис вбере всю рідину, посуд накривають кришкою, поміщають на деко і кладуть у духовку на 25-40 хв ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
. Оформлення, подача, реалізація і зберігання
Відпускаю, рівномірно розподіляючи рис овочі і м'ясо __________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
. Показники якості та безпеки
. 1 Фізико-хімічні показники визначаються за п. 5.13 ГОСТ Р 50763-95 «Громадське харчування. Кулінарна продукція, що реалізується населенню. Загальні технічні вимоги ».
Масова частка сухих речовин,% (не менше) 36,9%
Масова частка жиру,% (не менше) 26%
Масова частка солі,% (не менше) 10%
. 2 Мікробіологічні показники визначаються за індексом 6.9.15 «Продукція громадського харчування» СанПіН 2.3.2.560-96 «Гігієнічні вимоги до якості та безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів».
Кількість мезофільних аеробних і факультативно анаеробних мікроорганізмів, КУО в 1г. продукту, не більше 7
Потогенние мікроорганізми, в тому числі сальмонели, не допускаються в масі продута, г
. Харчова та енергетична цінність
БелкіЖіри Вуглеводи Енергетична ценность65% 25% 10% 347 Ккал
Таблиця 19
Калькуляційна картка № 3 на блюдо
«Плов Літній»
Порядковий номер калькуляції, дата утвержденія№ 1 від «13» іюня_14 г.№ п/пПродуктинорма, кг.цена, руб. коп.сумма, руб. коп.наіменованіекодГовядіна 0,21625054Ріс0,065603,9Масло слівочное0,025300,75Лук ріпчаста 0,03300,9Морковь0,019400,76Томатное пюре0,015400,6Общая вартість сировинного набору на _____ блюдХ60,91Наценка 39,09Цена продажу страви, руб. коп.100руб, 00копВиход однієї страви в готовому вигляді, грам 300
Таблиця 20
АКТ
КОНТРОЛЬНОЇ ОПРАЦЮВАННЯ фірмові страви
«Плов Літній»
Найменування продуктовМасса брутто продуктів, гДанние відпрацювання на партіях по 2, кгсередній дані, гПрінятая рецептом-ра, гопит1опит2опит3Говядіна 216214216218216216Ріс272527292727Масло слівочное201820222020Лук ріпчаста 242224262424Морковь191719211919Томатное пюре151315171515Виход готового блюда (1 порція) +321321
% втрат при холодній обробці
% втрат при тепловій обробці
% загальні втрати
Органолептичні показники
Зовнішній вигляд: готової продукції, м'ясо рум'яне
Консистенція: м'ясо пропечене, овочі м'які, добре зварений рис
Колір: рис-золотистий, м'ясо - світло-коричнево кольору
Смак: готового м'яса, овочів і рису з додаванням спеції
Запах: добре прожареного м'яса і спеції з овочами
Додаток 4
Таблиця 21
Розрахунок чисельності виробничих працівників, безпосередньо зайнятих у процесі виробництва,
...
