Конспект
уроку теоретичного навчання
по технології громадського харчування
Тема: Страви з м'яса. Смажені страви, тушковані страви
Оршанка 2008
ХІД УРОКУ
1. Організаційне початок урока
1.1. Здравствуйте, сідайте
1.3. Настрій учнів на урок
2. Вступна частина. p> 2.1. Актуалізація знань учнів (перевірка знань учнів)
1. Які ви знаєте страви з м'яса? p> 2.2. Повідомлення теми і постановка мети уроку
Тема: Страви з м'яса. Смажені страви, тушковані страви
Мета: Оволодіння учнями новим матеріалом з даної теми
2.3. Вступна бесіда
3. Які страви із м'яса ми проходили на минулих уроках?
смаження м'яса
У смаженому вигляді готують страви з яловичини, телятини, баранини, козлятини і свинини. Застосовують наступні способи смаження: основний спосіб, у фритюрі, над вугіллям або в електрогрилі, в апаратах з інфрачервоними випромінювачами. М'ясо смажать великими шматками, порційними, дрібними і в рубаною вигляді.
Для смаження використовують такі частини м'яса, які містять ніжну сполучну тканину і нестійкий колаген. При смаженні таких частин колаген встигає перейти в глютін і забезпечує розм'якшення тканин м'яса. У телятині, свинини, баранини і козлятини коллагене стійкий, ніж в яловичині, тому в них майже всі частини використовують для смаження. p> Під час смаження на поверхні утворюється поджарістая кірочка, що складається з органічних сполук, які надають смаженого м'яса особливі смак і аромат. Багато органічні сполуки скоринки збудливо діють на травні органи, завдяки чому підвищується засвоюваність їжі. М'ясо смажать в натуральному і панірованими вигляді. Деякі м'ясні продукти (грудинку) попередньо варять, потім охолоджують, панірують і використовують для смаження.
Жарка м'яса великими шматками . Для смаження м'яса великими шматками використовують м'ясо масою до 1-2 кг. М'якоть лопатки згортають рулетом і перев'язують, грудинку смажать замість з реберними кістками, їх видалять після смаження.
При смаженні на поверхні м'яса швидко утворюється рум'яна кірочка, за цей час всередині м'ясо не прожарівается. Для того щоб процес смаження проходив рівномірно, великі шматки м'яса смажать при помірному нагріванні в духовці.
М'ясо натирають сіллю і перцем, укладають на розігрітий лист з жиром так, щоб шматки м'яса не стикалися один з одним обсмажують з усіх боків до появи скоринки. При тісній укладанні шматків м'яса відбувається значне зниження температури жиру, тому довго не утворюється скориночка, витікає багато соку і м'ясо виходить несочное. Обсмажене м'ясо ставлять у духовку й дожарівают при температурі 180-200 В° С, при цьому через кожні 10-15 хв його перевертають і поливають випливають з нього соком і жиром. Готовність м'яса визначають по пружності м'яса і соку, що виділяється з проколу кухарський голкою. Час смаження залежить від розміру шматків, виду м'яса, ступеня прожарювання і становить від 40 хв до 1 год 40 хв. Перед відпусткою м'ясо нарізають поперек волокон на порційні шматки по 1-3 шт. на порцію (вихід: 50, 75 або 100 г).
М'ясо, смажене великим шматком (ростбіф). Яловичину (Вирізка, товстий і тонкий краї) великим шматком масою 1-2 кг зачищають, натирають сіллю і перцем, кладуть на деко, розігрітий з жиром. М'ясо укладають з інтервалом між шматками не менше 5 см, обсмажують на сильному вогні до утворення піджареної скоринки, потім ставлять у духовку й продовжують смажити при температурі 160-170 про . Під час смаження м'ясо періодично перевертають і поливають соком, що виділився і жиром. Ростбіф можна підсмажити до трьох степів готовності: з кров'ю (м'ясо смажать до утворення піджареної скоринки), полупрожаренний (всередині до центру м'ясо рожевого кольору) і прожарений (м'ясо всередині сірого кольору). Про ступінь просмажене судять по пружності м'яса: ростбіф полупрожаренний пружинить - слабо, повністю прожарений - майже не має пружності. Готовий ростбіф нарізають на порції по 2-3 шматки.
залишився після смаження на деку сік випарюють, зливають жир, наливають невелику кількість бульйону, кип'ятять і проціджують. Отриманий м'ясний сік використовують при відпустці м'яса. p> При відпуску на порційне блюдо або тарілку букетами укладають складний гарнір, що складається з 3-4 видів овочів, струганий хрін, поруч кладуть нарізане м'ясо, поливають його м'ясним соком. Як гарнір можна використовувати картоплю фрі або смажену. p> Баранина або козлятина смажена . Підготовлені великі шматки (окіст, корейка) натирають сіллю і перцем, можна по...
