ям. Рибу солять і перчать з усіх боків і всередині, у всередину кладуть приготовані помідори, цибуля, морква, лимон. Потім рибу кладуть в рукав або фольгу і запікають 30-60 хв прі180-200С?.
. Оформлення, подача, реалізація і зберігання
При подачі рибу змащують соусом оформляють зеленню, лимоном.
_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
. Показники якості та безпеки
. 1 Фізико-хімічні показники визначаються за п. 5.13 ГОСТ Р 50763-95 «Громадське харчування. Кулінарна продукція, що реалізується населенню. Загальні технічні вимоги ».
Масова частка сухих речовин,% (не менше) 15%
Масова частка жиру,% (не менше) 20%
Масова частка солі,% (не менше) 5%
. 2 Мікробіологічні показники визначаються за індексом 6.9.15 «Продукція громадського харчування» СанПіН 2.3.2.560-96 «Гігієнічні вимоги до якості та безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів».
Кількість мезофільних аеробних і факультативно анаеробних мікроорганізмів, КУО в 1г. продукту, не більше 5
Патогенні мікроорганізми, в тому числі сальмонели, не допускаються в масі продута, г 5
. 3 Органолептичні показники
Зовнішній вигляд: Вид запеченої риби з рум'яною скоринкою
Консистенція: М'ясо риби м'яке, просмажене, овочі запечені
Колір: Колір риби - рум'яний
Смак: готової запеченої риби
Запах: приємний, з ароматом пропекти овочів
. Харчова та енергетична цінність
БелкіЖіри Вуглеводи Енергетична ценность51% 34% 15% 960 Ккал
Таблиця 15
Калькуляційна картка № 2 на блюдо
«Пеленгас фарширований овочами»
Порядковий номер калькуляції, дата утвержденія№ 1 від «13» іюня__14 г.№ п/пПродуктинорма, кг.Цена, руб. коп.сумма, руб. коп.наименованиекодПеленгас1120120Лук0,04301,2Морковь0,03401,2Лимон0,05703,5Специи0,02200,4Соль0,015150,225Общая вартість сировинного набору на _____ блюдХ126,525Наценка 173,475Цена продажу страви, руб. коп.300руб. 00коп.Виход однієї страви в готовому вигляді, грам 925гр.
Таблиця 16
АКТ
КОНТРОЛЬНОЇ ОПРАЦЮВАННЯ фірмові страви
«Пеленгас фарширований овочами»
Найменування продуктовМасса брутто продуктів, гДанние відпрацювання на партіях по, кгсередній дані, гПрінятая рецептом-ра, гопыт1опыт2опыт3Пеленгас10009981000100210001000Лук403840424040Морковь302830323030Лимон504850525050Специи201820222020Соль151315171515Выход готового блюда (1 порція) 11551155
% втрат при холодній обробці
% втрат при тепловій обробці
% загальні втрати
Органолептичні показники
Зовнішній вигляд: Вид запеченої риби з рум'яною скоринкою
Консистенція: М'ясо риби м'яке, просмажене, овочі запечені
Колір: Колір риби - рум'яний
Смак: готової запеченої риби
Запах: приємний, з ароматом пропекти овочів
Техніко-технологічна карта №3
. Область застосування
. 1Наполягти ТТК поширюється на блюдо «Плов Літній», вироблювана в кафе Казка
. Перелік сировини
. 1Для приготування страви «Плов Літній» використовується наступне сировина:
Яловичина ГОСТ
Рис ГОСТ
Масло вершкове ГОСТ
Цибуля ріпчаста ГОСТ
Морква ГОСТ
Томатне пюре ГОСТ ________________________________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
. 2 Сировина, що використовується для приготування страви «Плов Літній» відповідає вимогам нормативно ...
