о пароконвектоматів великої місткості відносять машини, розраховані до 20 гастроємностей GN 1/1, а також 10 -, 12 - і 20-ємнісні машини із застосуванням гастроємностей GN 2/1.
Встановлюють гастроємності в робочу камеру машини на напрямні. У більшості пароконвектоматів напрямні під установку гастроємностей являють собою єдину знімну конструкцію. Зроблено це для зручності обслуговування, санітарної обробки робочої камери, а також для можливості встановлення структур за допомогою спеціальних візків.
Принцип роботи пароконвектомата
Пароконвектомати дозволяють виробляти до 70% від загального числа всіх можливих операцій теплової обробки, і тим самим замінюють 40% теплового обладнання. Циркуляція гарячого повітря і пари окремо або в комбінації дозволяє в одному пароконвектоматі застосовувати різні способи приготування продуктів; обсмажування, запікання, варіння на пару, гасіння, припускання, випічка та регенерація. Основними режимами роботи пароконвектомата є конвекція, приготування на пару, а також комбінований варіант приготування, коли одночасно використовується пар і гаряче повітря.
Конвекція - це циркуляція гарячого повітря всередині робочої камери, що виникає під дією роботи вентилятора. Завдяки герметичності робочої камери циркулює повітря втягується вентилятором і заново проходить через ТЕНи, за рахунок чого відбувається досить швидкий нагрів робочої камери пароконвектомата до заданої температури.
Контроль температури здійснюється термостатом. Переваги колоподібних ТЕНів в порівнянні з прямими полягають у тому, що при розігріві всі виділяється тепло, знімається за рахунок швидкої циркуляції повітря через них. При подібній схемі теплової обробки продуктів існує реальна можливість зниження втрат до 30-відсотків. p> Паротворення . Пар в камері пароконвектомата може утворюватися за допомогою двох різних систем.
Бойлерная система пароконвектомата
Бойлерная - Найбільш поширена система пароутворення.
Нагрівання води відбувається в парогенераторі, розташованому у внутрішній частині пароконвектомата. Бойлер являє собою колбу, в якій знаходиться нагрівальний елемент. При досить швидкому закипанні і випаровуванні через спеціальний клапан пара надходить у робочу камеру. Одними шеф-кухарями бойлерна система вважається вже застарілим рішенням, енергоємним і габаритним. З іншого боку, вважається, що бойлерна система більш точна. p> Розрахувати, скільки пара необхідно додати в камеру, набагато простіше, ніж обчислити, скільки подати води, щоб вона перетворилася в потрібний об'єм пари. При роботі на бойлерних машинах, як правило, виникає лише одна проблема, яку, втім, досить просто вирішити. Необхідно під'єднати пароконвектомат до водопровідної магістралі через спеціальний водоумягчітель, що дозволить збільшити термін служби бойлера.
Для повної захищеності бойлерних ТЕНів від утворення накипу більшість виробників пароконвектоматів пропонує спеціальні рідини для очищення бойлерних систем від утворилася накипу. Через спеціальний отвір у верхній частині пароконвектомата заливається очисна рідина, після чого апарат запускають у режимі очищення, і через кілька хвилин бойлер очищається.
Бойлерні машини стоять досить дорого, тому світові виробники і розробили інжекторні пароконвектомати, які не втратили своїх основних функцій і в той же час стали дешевшими.
Інжекторна система пароконвектомата
Пар утворюється безпосередньо в робочій камері.
У пароконвектоматах з інжекторної системою пароутворення, вода подається через невелику трубку до центру обертової турбіни. Високошвидкісна турбіна диспергирует вихровим потоком воду на найдрібніші частинки, які випаровуються на колоподібних ТЕНах і наповнюють парою робочу камеру.
За своїм робочим характеристикам інжекторная система практично не відрізняється від бойлерної. При роботі на комбінованому режимі, також як і в бойлерних пароконвектоматах, можна регулювати подачу пари. Поряд з бойлерними пароконвектоматів інжекторні моделі активно займають свою позицію на професійній кухні.
Правила експлуатації пароконвектомата
1-е правило експлуатації пароконвектомата
Попередній нагрів близько 10-15 хвилин при температурі на 30-40 В° C вище робочою. Якщо не використовувати попередній нагрів, краю продуктів можуть вийти пересушеними, а загальний термін приготування кілька подовжиться. Особливо важливий попередній нагрів в самому початку роботи. Крім того, він необхідний при максимальному завантаженні печі або коли продукт завантажується охолодженим або замороженим.
2-е правило експлуатації пароконвектомата
Завантаження та вивантаження. При занадто щільної завантаженні загальний час приготування збільшується, а на стравах може не вийти хрустка скоринка. Двері печі при завантаженні необхідно відкривати на міні...
