енем зброджування сусла 75-77%, час головного бродіння 6-8 діб. [3]
Відомо застосування низових дріжджів "Saccharomyces cerevisiae "раси +308 для отримання пива світлих сортів хороших смакових якостей. Процес головного бродіння становить 7-10 діб. При бродінні дріжджі збираються пластівцями і осідають на дно бродильного чана, утворюючи щільний осад. Кінцева ступінь зброджування сусла становить 82-83%. [5]
Штам "Saccharomyces cerevisiae" Д-202 депонований у Всеросійському науково-дослідному інституті сільськогосподарської мікробіології Російської академії сільськогосподарських наук під номером 11, зберігається в колекції культур мікроорганізмів. [5]
Штам характеризується наступними культурально-морфологічними ознаками. Однодобового культура дріжджів на рідкому суслі являє собою одиночні округло-овальні і витягнуті клітини з нирками розмірами (5,0-7,0), (7,5-10,0) напівтемний. На дні пробірки утворюється щільний осад. На сусло-агарі утворює гладкі опуклі конусоподібні колонії білувато-кремового кольору пастоподібної консистенції з рівним краєм. На ацетатної середовищі на четвертий день утворює сумки зі спорами. [5]
Зростання на безвітамінной середовищі відсутня. Штам Д-202 є ауксотрофи по біотину.
Штам зберігається методом пересівань на злегка скошеному солодовому суслі - агарі з 7% сухих речовин (pН 5,0-5,5), розлитому високим шаром (По 10 мл) в пробірки. Пересівання на свіжі середовища проводять один раз на 2-3 міс. Пробірки з посівами поміщають на два дні в термостат при 25-30oС. Після цього пробірки закривають пергаментними ковпачками і ставлять у холодильник при 5oС з пересіву 1-2 рази на рік. [5]
Клітини штаму зброджують солодове охмелене сусло з масовою часткою сухих речовин від 10 до 20% при pН 4,4 при 14-18oС. Коефіцієнт розмноження дріжджів 1:5. [5]
Кінцева ступінь зброджування сусла 88,5%. Час головного бродіння 3-8 діб (залежно від щільності сусла).
Здатність до осідання хороша. Якість одержуваного пива відповідає вимогам технічних умов. [5]
3.5 Вода в пивоварінні
У виробництві пива вода відноситься до основної сировини, оскільки робить сильний вплив на смакові властивості і стійкість готової продукції. Вода повинна відповідати певним вимогам: загальна жорсткість - помірна (бажано використовувати м'яку воду), рівень кислотності pH - нейтральний, обмежений вміст хлоридів, заліза, марганцю, нітратів. Для виробництва пива краще всього використовувати артезіанську воду. Солі, що містяться у воді, впливають на смак, аромат, колір, органолептичні показники пива. Для приготування світлих сортів пива використовують в основному м'яку воду. Для темного пива жорсткість води може бути вище. У жорсткій воді хміль дає більш грубу гіркоту, колір сусла виходить більш темним. До того ж вода, вживана для пивоваріння, повинна мати слабокислу або нейтральну реакцію. Лужна вода для пивоваріння непридатна. Де вода відповідає вимогам по м'якості, там пиво краще. [16]
Будівництво пивоварних заводів починалося з пошуку джерела води з певним складом, найбільш придатною для пивоваріння.
За кордоном деякі марки пива виробляються тільки на воді певного складу. [16]
Скажімо, дуже м'які вода в Пльзені, який по праву вважається центром чеського пивоваріння. Хороша вода на Україні, в Прибалтиці. М'яка вода в Петербурзі. У Самарі вода середньої жорсткості. Жорстка вода в Середньої Азії і дуже жорстка в Тулі, що вимагає додаткової обробки. [16]
Жорстку колодязну воду рекомендується кип'ятити не менше півгодини для пом'якшення води, постійно при цьому знімаючи піну. [16]
У минулому, в непромисловому пивоварінні, кип'ятили жорстку воду і з деревною золою. Мило в м'якій воді має швидко і добре розпускатися і пінитися, як у річковій або дощовій воді. Часто для пивоваріння використовували річкову воду. [16]
Вода, взята з джерела, придатна для пивоваріння, якщо вона на зиму не замерзає, а влітку вода в ньому дуже холодна, не містить ні запаху, ні смаку і дуже чиста. [16]
Зазвичай мини - пивзаводи оснащені спеціальним обладнанням для доведення води до необхідної кондиції. [16]
Рекомендуються наступні способи обробки виробничої води: нейтралізація кислотами; внесення сульфату і хлориду кальцію; кондиціювання реагентним або іонообмінним способом, методами електродіалізу і зворотного осмосу.
Нейтралізація гідрокарбонатів сірчаної, соляної кислотами - найпростіший спосіб усунення лужності води. Використання сірчаної та соляної кислоти можливо, якщо у воді є незначна кількість сульфатів або хлоридів. Основний недолік способу - утворення вільного діоксиду вуглецю, що викликає корозію обладнання.
Внесення у воду сульфату або хлориду кальцію - спосіб з фосфатами випадають в осад, знижуючи тим самим буферність сусла, що призводить при бродінні до більш значного зсуву pH в кислу сторону.
Р...
