ующих раффинозу, в ферментної системі низових дріжджів знаходяться інвертаза і мелибиаза, а у верхових - тільки інвертаза. У зв'язку з цим верхові дріжджі зброджують раффинозу тільки на третину. Інвертаза гидролизует трісахаріди рафінозі до моносахарида фруктози і дисахарида мелібіози, який далі може бути розщеплений тільки мелибиаза, міститься в низових дріжджах, до глюкози і галактози.
Крім того, у низових дріжджів на відміну від верхових немає ферменту сукцинат - дегідрогенази (бурштинової дегідрогенази), який функціонально пов'язаний з цитохромом с і дихальним ферментом Варбурга. [8]
Цим пояснюється менша здатність до розмноження у низових дріжджів, ніж у верхових. Клітини пивоварних дріжджів розмірами 5 ... 10х5 ... 13 мкм мають круглу або овальну форму, розмножуються брунькуванням. [8]
Різниця у формі окремих клітин залежить від зміни складу середовища, харчування, наявності шкідливих домішок, зокрема важких металів, зміни температури. Значні зміни форми дріжджових клітин є ознакою дегенерації дріжджів. Здорові дріжджі завжди поряд з великими клітинами мають частину дрібних, які в період інтенсивного росту не змогли ще досягти розмірів дорослих клітин. [8]
При попаданні дріжджів в несприятливі умови виникають сумки зі сварками, при цьому вегетативні клітини перетворюються в сумки зі спорами. В одній сумці утвориться 1-4, рідше 8 суперечка. [8]
Спори кулясті або овальні з гладкими оболонками. У сприятливих умовах спори знову перетворюються на брунькуються клітини: перед цим відбувається розбухання і копуляция проростаючих суперечка або їх нирок. На сусло-агарі зазвичай формуються гладкі, тьмяно-блискучі, білі з жовтуватим відтінком колонії. Для Saccharomyces cerevisiae характерний бродильний тип засвоєння цукрів; при зброджуванні цукрів утворюється велика кількість спирту, що визначає практичне значення дріжджів. [8]
Раси дожів. В даний момент в пивоварної промисловості користуються такими расами, як: 11,776,41, S і P (львівська раса), а також штами 8а (М) і Ф-2. [1]
Штам 8а (М) виведений методом селекції з пивних дріжджів раси S (львівська) і призначений для використання при низовому бродінні. Ці дріжджі мають наступні показники: дорослі клітини однодобового культури, вирощеної на рідкому охмеленого суслі з масовою часткою сухих речовин 11%, мають розміри 6,5-7,1 мкм; бродильна активність 2,04 м. СО2 на 100 мл. сусла за 7 діб при температурі 7 В° C; флокуляційно здатність хороша; смак і аромат приємні. [1]
У лабораторних умовах штам зберігають на скошеному сусло - агарі при температурі 6-7 В° C. Пересів виробляють один раз на 2-3 місяці спочатку на охмелене сусло, а потім на сусло - агар. Тривалість користування дріжджів не більше 5-8 генерацій. При їх використанні інтенсіфіруется процес бродіння і поліпшується якість пива. [1]
Штам Ф-2 отримано гібридизацією пивних дріжджів раси 44 і відрізняється від існуючих штамів пивних дріжджів здатністю зброджувати вуглеводи сусла, що складаються з чотирьох залишків моносахаров. Ці дріжджі призначені для проведення низового бродіння, мають розмір клітин 10 * 4,5-6,5 мкм, бродильна активність 2,40 м. CO2 на 100 мл. сусла за 7 діб при температурі 7 В° C. При використанні цього штаму отримують глубоковиброженное пиво з підвищеною стійкістю. [1]
Так само існують і нові раси дріжджів.
Пивоварні дріжджі "Saccharomyces cerevisiae" як верхові, так і низові широко використовуються для зброджування солодового сусла і отримання пива. [3]
У виробничих умовах штами дріжджів "Saccharomyces cerevisiae" культивуються при температурі 25-30oС і оптимальному значенні pН 4,6-5,5, за своїми фізико-біохімічним особливостям зброджують глюкозу, сахарозу, мальтозу, рафінозу, і слабо галактозу, при вирощуванні засвоюють такі джерела вуглецю: глюкозу, галактозу, сахарозу, мальтозу, рафінозу, меліцітози, етанол, молочну кислоту і слабо трегалозу і а-метил-д-глюкозид. Нітрати НЕ асимілює. Спосіб, умови та склад середовища для зберігання і розмноження використовується стандартний, тобто розбавлене пивне сусло, температура 25-30oС і pН 4,5-5,5. [4]
Зберігання на твердому сусло-агарі, розмноження на рідкому розбавленому суслі, пересівання при зберіганні 1-2 рази на рік за умови зберігання культури в холодильнику. [4]
Відомі різні штами дріжджів "Saccharomyces cerevisiae ", в яких спостерігається індивідуальна мінливість всередині виду, що приводить до отримання пива з різними відтінками смаку. [3]
Відомі, наприклад, дріжджі "Saccharomyces cerevisiae "раси пільзенського, раси 776 типу Фроберга, здатні зброджувати охмелене пивне сусло з отриманням пива світлих сортів. [3]
Дріжджі раси 776 вважаються особливо придатними для зброджування сусла, приготованого з добавкою несоложеним матеріалів або з солоду, отриманого пророщуванням ячменю з невисоким ступенем прорастаемость.
Культура дріжджів раси 776 володіє кінцевої ступ...
