о-різному, тому їх необхідно закладати в котел в такій послідовності, щоб вони були готові одночасно.
Сухофрукти перебирають, відокремлюють яблука і груші і миють. Спочатку заливають гарячою водою яблука і груші, уводять цукор, доводять до кипіння, варять до м'якості, потім додають абрикоси, родзинки і чорнослив. Перехід розчинних речовин із сухофруктів в сироп відбувається повільно, тому для отримання природного смаку компот наполягають не менше 6 ч.
3.2.8 Компоти з заморожених фруктів і ягід
Заморожені фрукти і ягоди кладуть у вази або креманки, заливають холодним сиропом і розморожують.
Компот з консервованих фруктів . З води і цукру варять сироп, додають у нього сироп з консервованих фруктів і охолоджують. Консервовані плоди і ягоди розкладають у вазочки і заливають сиропом. Сировиною для компотів служать свіжі, сушені, консервовані та заморожені плоди і ягоди, які використовують окремо за видами або в різних поєднаннях, де вони доповнюють один одного за смаком.
3.2.9 Компоти зі свіжих плодів і ягід
Більшість свіжих плодів і ягід не вимагає тривалої теплової обробки. Айву, а також деякі види яблук і груш проварюють у під кісленном сиропі 6-8 хв. Легко розварюються сорти яблук, стиглі груші, персики, абрикоси, сливу, вишню, черешню, агрус, чорну смородину закладають в гарячий сироп, доводять його до кипіння, потім нагрівання припиняють і охолоджують. Апельсини, мандарини, ананаси, суницю садову, малину, а також м'якоть динь і кавунів використовують сирими. Підготовлені продукти розкладають в порційний посуд, заливають сиропом і дають настоятися.
3.2.10 Компоти із сухофруктів
Після первинної обробки сухофрукти використовують для компотів в суміші. Тривалість теплової обробки вхідних до складу суміші фруктів і ягід неоднакова. Так, груші різних величини і виду варять 1-2 год, яблука 20-30 хв, чорнослив, урюк, курагу 10-20 хв, родзинки 5-10 хв. Тому спочатку заливають гарячою водою груші, потім кладуть яблука, додають цукор, лимонну кислоту і варять до розм'якшення, після чого кладуть решта сухофрукти. Яблука та груші можна варити окремо, що дозволяє більш рівномірно порціоніровать різні плоди і ягоди при масовому виготовленні компотів.
Кислотність відварів сухофруктів невелика, тому їх слід варити в подкисленном сиропі. При цьому відбувається інверсія сахарози і страви виходять більш солодкими. Смак компоту значно поліпшується, якщо його зварити з вечора і дати настоятися протягом ночі.
У компотах сироп повинен бути прозорим, з концентрованим смаком і запахом фруктів, в міру солодкий, з приємною кислинкою. Фрукти і ягоди повинні бути м'якими, але не розвареними і не м'ятими. Не допускається наявність у компотах загнили і червивих плодів і ягід. p> Основні дефекти компотів: сироп солодкий, але без аромату і смаку плодів (рідина злили і долили сиропом); смак слабко виражений (порушили рецептуру або мало наполягли після варіння); частина фруктів переварена, частина зберегла форму, на дні мутний осад (всі фрукти заклали в сироп одночасно, а не в відповідностей з терміном варіння); попадаються плодоніжки і насіння яблук і груш, кісточки слив і абрикосів (погано перебрали і зачистили плоди).
Густі киселі повинні мати щільну консистенцію, зберігати свою форму, не розтікаючись; напіврідкі повинні мати консистенцію густої сметани. Фруктово-ягідні киселі, приготовані тільки з віджатого соку (журавлини, чорниці, смородини і т. д.), повинні бути прозорими, зберігати забарвлення, смак і аромат ягідних соків, а приготовані з протертих плодів можуть бути каламутними і колір їх може дещо змінитися.
Для приготування всіх киселів, крім молочного, використовують картопляний крохмаль, який дає прозорі холодці, а молочний готують з кукурудзяним (маїсовим) крохмалем. Густі киселі подають з молоком.
Основні дефекти: кисіль рідкий (переварений або поклали мало крохмалю); є грудки (неправильно заварили крохмаль); на поверхні утворилася плівка (не посипана цукром перед охолодженням); кисіль з віджатих соків не має аромату, кольору і смаку свіжих ягід (сік кип'ятили, а не ввели сирим в кінці приготування); кисіль з соків і сиропів мутний (довго зберігали, використовували маїсовий крохмаль); в киселях з протертих фруктів попадаються великі частинок и (погано протирали); молочний кисіль має запах підгоріле молока, нема аромату ваніліну, на поверхні густого киселю виділилася вода (Довго зберігали); журавлинний кисіль має фіолетове забарвлення (варили в алюмінієвому посуді).
Консистенція желе повинна бути студнеобразной, зберігає форму на зламі, але не грубою і не резіністой. Ягідне желе має бути прозорим, зі смаком і запахом використаних ягід. Іноді в ньому заливають цілі ягоди або часточки апельсинів і мандаринів. Використання штучних барвників при виготовленні желе забороняється. p> Основні дефекти: ягідне желе непрозоре (Погано проц...
