> Щільність - типовий для окремих видів олії показник, який
характеризує їх чистоту. Він збільшується при окисленні продукту. p> Прилади і обладнання. Ареометр; скляний циліндр на 150-200 мл; водяна баня; термометр; кристалізатор. Температура досліджуваного зразка повинна бути 20 В° С або близькою до неї. Для цього масло підігрівають або охолоджують. Скляний циліндр в похилому положенні наповнюють маслом так, щоб не утворилося бульбашок повітря. Наповнення циліндра припиняють, коли рівень продукту буде на 5 см нижче його країв. Потім повільно, так, щоб некасаться стінок циліндра, опускають в масло ареометр і залишають його вільно плавати. За шкалою роблять відлік відносної щільності. p> Якщо температура масла відрізняється від 20 В° С, то до показаннями ареометра вносять поправку: додають 0,0007 на кожен градус вище 20 В° С і віднімають 0,0007 на кожен градус нижче 20 В° С.
Кольорове число визначається шляхом порівняння кольору рослинних масел з кольором еталонних йодних розчинів і виражається кількістю міліграмів йоду.
Прилади і обладнання. Пробірки з безбарвного скла з внутрішні
діаметром 10 мм і еталони стандартних розчинів йоду.
Еталони представляють собою набір різних за концентрації водних розчинів йоду в йодистим калії, які наливають у пробірки з внутрішнім діаметром 10 мм . У таку ж пробірку наливають добре перемішане і профільтровану олію. p> Інтенсивність забарвлення масла порівнюють із забарвленням стандартних розчинів (еталонів) у прохідному або відбитому денному світлі при температурі близько 20 В° С. Кольорове число олії приймають рівним кольоровому числа еталона, що має однакову з ним забарвлення. Метод призначений для мастил жовтого кольору. Кольоровість їх у процесі зберігання знижується. p> Кислотне число характеризує вміст у одному грамі олії вільних жирних кислот та інших тітруемих лугом речовин і виражається в міліграмах їдкого калію, необхідного для їх нейтралізації. За цим показником можна судити про ступінь свіжості олії, він нормується стандартами для більшості харчових жирів. p> Прилади й устаткування. Конічні колби ємністю 150-200 мл; бюретка на 50 мл; скляні циліндри на 50 мл; водяна баня. p> Реактиви: 1%-ний спиртовий розчин фенолфталеїну; 0,1 н. розчин їдкого калію; нейтральна суміш спирту і ефіру.
У конічну колбу відважують 3-5 г добре перемішаного і профільтрованого досліджуваного масла, доливають 50 мл нейтральної суміші (суміш з двох частин етилового ефіру і однієї частини етилового спирту, нейтралізована лугом у присутності фенолфталеїну) і збовтують. Якщо при цьому масло не розчиняється, то його злегка нагрівають, збовтуючи на водяній бані, і потім охолоджують до 15-20 В° С.
Отриманий розчин при постійному збовтуванні швидко відтитровують 0,1 н. розчином їдкого калію до появи рожевого забарвлення, зумовленої присутністю індикатора.
Кислотне число досліджуваного масла (X) виражається в мг КОН па 1 г продукту і обчислюють за формулою
< p> де V - кількість 0,1 н. розчину їдкого лугу, витрачений на
титрування, мл;
k - поправка до титру 0,1 н. розчину їдкого лугу;
5,611 - кількість їдкого калію, що міститься в 1 мл 0,1 н. розчину їдкою
лугу, мг;
q - навішування досліджуваного масла, м.
Кислотне число олій у процесі їх зберігання збільшується . [7, с. 41]
В
3.4. Дефекти рослинних масел
Якість рослинних олій має відповідати вимогам, зазначеним в Гості. Масло вважається недоброякісним, якщо в ньому виявлені дефекти смаку і запаху:
- затхлий запах, що виникає при використанні дефектного сировини;
- сторонні або неприємні присмаки і запахи як наслідок недотримання товарного сусідства при зберіганні;
- прогірклий смак, відчуття першіння в горлі при дегустації або смак і запах оліфи в результаті недотримання температурно-вологісного режиму зберігання;
- інтенсивне помутніння або випадання осаду в рафінованих оліях як наслідок потрапляння вологи в масло, надмірного охолодження;
- наявність бензину в екстракційному маслі при неповній її очищенню. p> Дефекти кольору:
- зайво темне забарвлення масла в результаті високих температур;
- знебарвлення масел, не захищених від дії сонячних променів. p> Інтенсивність забарвлення масел нормується стандартом за показником кольоровості. [6, с. 73]
Висновок
Асортиментна концепція виражається у вигляді системи показників, що характеризують можливості оптимального розвитку асортименту даного виду товарів. До таких показників відносяться: різноманітність видів і різновидів товарів (з урахуванням типології споживачів); рівень і частота оновлення асортименту; рівень співвідношення цін на товари даного виду та ін
При оцінці якості рослинної олії за фізико-хімічними...
