ки характеризують жирнокислотний склад олії, який при виділенні і обробці істотно не змінюється. p> Відмінності в жирнокислотного складу олій обумовлені тим, що процес
маслообразованія в рослинах в значній мірі залежить від кліматичних умов . Особливо різко це проявляється у співвідношенні змісту граничних і ненасичених жирних кислот, а також у різному ступені непредельности ненасичених жирних кислот. p> Олійні рослини, вирощені в середніх і північних широтах Росії, містять більше олії, ніж на півдні і південному сході. Рослини, культивовані на півночі, продукують олії з великим йодним числом (вище відсоток непредельности жирних кислот). Особливості жирнокислотного складу обумовлюють фізико-хімічні константи масел. [6, с. 93]
В
3.2. Порядок контролю якості рослинних олій
В
Якість масла визначають з лабораторної пробі, яку відбирають від однорідної партії продукту, що надійшов в магазин.
При прийманні масла в пляшках відбирають з різних ящиків не менше однієї пляшки в розрахунку на кожну тонну продукту, Чого не менше чотирьох від партії; перевіряють стан цих пляшок, закупорювання, етикеток, масу масла і після перемішування вмісту відливають однакові порції в чисту суху склянку для складання середньої проби в кількості 2 л. Якщо масло надійшло в бочках, бідонах, флягах, барабанах, то середню пробу відбирають від 10% одиниць упаковки, але не менше ніж від чотирьох. За наявності в партії не менше чотирьох одиниць упаковки пробу відбирають від кожної одиниці. p> Перед відбором проби олія повинна бути добре перемішано шляхом катання (не менше двох мінут) барабанів (бочок). У зимовий час перед відбором проби застигле масло в тарі підігрівають до тих пір, поки воно повністю перейде в рідкий стан. При цьому не допускають його перегріву і попадання води. p> Масло відбирають трубчастим пробовідбірником, який являє собою сталеву або алюмінієву трубку внутрішнім діаметром 2,5 см і довжиною дещо більшою діаметра або висоти тари. Нижній кінець трубки має невелике конічне розширення, забезпечене дерев'яної конічної пробкою, яка прикріплена до пружного металевому пруту. Пробовідбірник повинен бути чистим і сухим, відкритим з обох кінців. Його повільно занурюють у вертикальному положенні в тару з маслом. Коли нижній кінець пробовідбірника торкнеться дна тари, пробку за допомогою прута встановлюють на місце запору трубки. p> Пробовідбірник виймають, дають стекти маслу, пристав до його зовнішньої частини, і, відкривши пробку, зливають масло в чисту суху склянку. У цю ж склянку поміщають проби, взяті з інших одиниць упаковки. p> Відбір проб масла, що надійшов в цистернах, роблять за допомогою крана. Якщо в цистерні менше 16 т, відбирають 1 л; від 16 до 50 т-5л; від 50 до 500 т - 10 л; понад 500 т - 20 л. p> Відібрану одним із способів середню пробу добре перемішують і відбирають лабораторні зразки по 0,5 л у дві пляшки, одну з яких направляють в лабораторію для аналізу, а іншу зберігають на випадок арбітражного аналізу (при температурі не вище 15-20 В° С, не більше трьох декад).
Відповідність якості рослинних олій вимогам стандарту встановлюють за смаком, запахом, кольором, прозорості, кольоровості, кислотному і йодному числа, вмісту вологи, наявності відстою та ін [11, с. 25]
3.3. Визначення показників якості органолептичними
методами.
Перед визначенням запаху і кольору зразок досліджуваного масла необхідно профільтрувати, а до визначення прозорості - ретельно перемішати. Масло, яке піддається охолодженню, попередньо нагрівають при 50 В° С на водяній бані протягом 30 хв, а потім повільно охолоджують до 20 В° С і перемішують. p> Смак масла визначають випробуванням при температурі 20 В° С.
Для визначення запаху масло наносять тонким шаром на скляну пластинку або розтирають на тильній поверхні руки. Щоб чітко проявився запах, масло нагрівають на водяній бані до температури 50 В° С.
Для визначення кольору масло наливають шаром не менше 50 мм в стакан з безбарвного скла і розглядають на білому тлі спочатку при прохідному, а
потім при відбитому світлі. Встановлюють також відтінок масла. p> Прозорість масла визначають після відстоювання в циліндрі попередньо перемішаного зразка (100 мл) при температурі 20 В° С протягом доби. Відстояне масло розглядають на білому фоні в прохідному і відбитому світлі. Масло, яке не має каламуті або зважених часток, видимих ​​неозброєним оком, вважається прозорим. p> За результатами органолептичного аналізу якості масла можна судити про відповідність його зазначеному в документах увазі, ступеня очищення, наявності дефектів. p> Кожен вид цього продукту має специфічний смак і запах і не повинен
володіти сторонніми присмаками і запахами. Ступінь вираженості смаку і
запаху масла залежить від способу отримання, ступеня очищення, умов зберігання. p> Визначення показників якості лабораторними методами. p>
