Реферат Розробка додаткових занять у школі до теми "Хімізм різних способів приготування їжі"

іну С, останній руйнується на 70%) спостерігаються при гасінні та запіканні, яке можна розглядати як один з видів гасіння.

При смаженні дрібними шматками втрати всіх харчових речовин значно (майже в 2 рази) менше, ніж при смаженні великим шматком, внаслідок меншої тривалості теплової обробки мелкокускового напівфабрикату м'яса.

Втрати ряду харчових речовин при тепловій обробці риби в сильному ступені залежать від її жирності. Так, втрати білка (8 %) і жиру (9%) при варінні худої риби (жирністю до 4%) були в середньому в 1,5 рази менше, ніж при варінні жирної (жирністю більше 8 %) - 14% білка і 12% жиру. При смаженні, навпаки, втрати білка (13%) і жиру (27%) в процесі обробки худої риби значно вище, ніж жирної (9% білка і 13% жиру). При припускании жирність риби в значно меншій мірі впливає на втрати білка і жиру. Оскільки великий вплив на величину втрат надає видовий склад риб, зробити які-небудь загальні рекомендації щодо втрат при тепловій обробці риби вельми скрутно.

Значна (до в…“) частка тваринної сировини в громадському харчуванні використовується для приготування котлет. Це вельми раціональний спосіб кулінарної обробки. Втрати білка при смаженні котлет в порівнянні з натуральним продуктом скорочуються приблизно в 2 рази (5% проти 10%), жиру - на в…“, мінеральних речовин і вітамінів - в 1,5-2 рази. Але все ж ці втрати вище, ніж при гасінні. Харчові речовини в котлетах зберігаються за рахунок того, що сік, що виділяється з м'яса при смаженні, вбирається, як зазначалося вище, в хліб, доданий в котлетну масу, і в мінімальній ступеня потрапляє на жарочні поверхню. Ще менше (майже в 2 рази) втрати харчових речовин, особливо жиру, мінеральних речовин і вітамінів, при варінні котлет на пару. Втрати харчових речовин у цьому випадку досить близькі до втрат при гасінні.

Для швидкого і наближеного розрахунку раціонів часто буває необхідно знати величини сумарних втрат харчових речовин при різних видах теплової кулінарної обробки. У табл. I наведені усереднені дані щодо втрат харчових речовин, зазвичай враховуються при складанні дієт, в рослинних і тваринних продуктах з урахуванням двох найбільш поширених видів теплової обробки: варіння і смаження. Там же наведені аналогічні відомості в цілому по денного раціону (при співвідношенні рослинних і тварин продуктів 7:3). br/>

Таблиця I . Узагальнені величини втрат харчових речовин при тепловій кулінарній обробці продуктів,%

Продукти

Білки

Жири

Вуглеводи

Мінеральні речовини

вітамінними

Енергетична цінність, Ккал

Ca