lign=top>
Mg
P
Fe
A
ОІ - каротин
У 1
У 2
РР
З
Рослинні
5
6
9
10
10
10
10
-
20
25
15
20
60
-
Тварини
8
25
-
15
20
20
20
40
-
35
30
20
60
-
У середньому
6
12
9
12
13
13
13
40
20
28
20
20
60
10
Пояснимо деякі позиції табл. I. Втрати білків у тваринних продуктах вище, ніж у рослинних, так як абсолютний вміст білка в останніх, як правило, досить низьке і він, очевидно, більш міцно пов'язаний. Те ж можна сказати і про жири. Втрати мінеральних речовин в тварин продуктах в 2 рази більше, ніж в рослинних. Виняток становить кальцій, який при деяких видах теплової обробки продукту з кістками (наприклад, птиці або деяких видів риб) частково переходить з кісток в м'ясо.
Що стосується вітамінів, то основні втрати їх пояснюються не витяганням або видаленням при варінні або смаженні, а зруйнуванням внаслідок високої температури. Щонайменше половина втрат вітамінів відбувається внаслідок теплового руйнування, а для вітаміну С ця величина може досягти 2 / 3 . Втрати енергетичної цінності складають 10%.
Для ілюстрації теоретичних уявлень про кулінарній обробці харчових продуктів у додатку наведені деякі раціональні рецепти приготування популярних страв [13], [18].
3. Методична частина
