Варка м'ясних продуктів під тиском внаслідок підвищення температури прискорює желатинизации і скорочує, таким чином, час для отримання готового продукту.
Мінімальні втрати харчових речовин спостерігаються при гасінні та запіканні. Порівняно невеликі втрати відбуваються при використанні м'яса у вигляді котлет (виділяються при смаженні речовини утримуються знаходяться в котлетах хлібом) [13].
2.2 Зміна харчової цінності продуктів при тепловій обробці
У зв'язку з тим, що процеси, що відбуваються при тепловій обробці рослинних і тварин продуктів, як це показано вище, помітно відрізняються, розглянемо зміна їх харчової цінності роздільно.
У рослинних продуктах велика частина харчових речовин втрачається при смаженні: в середньому 5% білків і 10% жиру, причому головним чином не власного, якого в рослинних продуктах міститься в більшості випадків дуже мало, а доданого для смаження. Великі втрати вуглеводів, (10-20%) і мінеральних речовин (До 20 %) в результаті витікання соку і утворення скоринки. p> Втрати при варінні у сильному ступені залежать від способу термічної обробки. Якщо варіння проводиться без зливу (наприклад, при варінні супів, киселів, компотів, деяких каш і т. д.), втрати майже всіх харчових речовин мінімальні: 2 - 5% білків, жирів, вуглеводів і мінеральних речовин. Спостерігається сильне руйнування вітаміну С (60%) і лише часткове (10-15%) руйнування вітамінів групи В і ОІ-каротину. При варінні більшості овочів, деяких каш (рисова), макаронних виробів, де проводиться злив, втрати з відваром білків, жирів, вітамінів, мінеральних речовин збільшуються в 2-3 рази і наближаються до втрат при смаженні [21].
2.2.1 Втрати при гасінні, запіканні, припускании і пасеруванні
Необхідно відзначити особливості приготування окремих видів продуктів. Наприклад, при варінні картоплі в шкірці втрати вуглеводів і мінеральних речовин і всіх вітамінів, в тому числі вітаміну С, зменшуються приблизно в 1,5 рази в порівнянні з втратами при варінні очищеної картоплі. При гасінні ж капусти втрати ряду харчових речовин в 2-3 рази вище, ніж при припускании. Величина втрат залежить також від ступеня подрібнення продукту, інтенсивності теплової обробки і т. п.
Найбільші втрати важливих харчових речовин у процесі теплової обробки тваринних продуктів спостерігаються при варінні: білків 10%, жирів 25 %, мінеральних речовин і вітамінів групи В 30 %, вітаміну А 50% і вітаміну С 70% за рахунок переходу в бульйон і часткового розпаду. При смаженні м яса втрати мінеральних речовин і вітамінів приблизно в 1 до рази менше, ніж при варінні, білка - такі ж, а жиру - дещо більше (за рахунок втрат жиру, доданого при смаженні) Ці втрати відбуваються в основному в результаті витікання соку утворення скоринки і часткового розкладання харчових речовин при нагріванні. Мінімальні втрати (5% білків, жирів і мінеральних речовин, 15-30% вітамінів, крім вітам...
