ним з таких способів:
настойний спосіб затирання - рекомендується використовувати при переробці високоякісного добре розчиненого солоду. При цьому потрібна ступінь гідролізу складових частин солоду відбувається під дією солодових ферментів в результаті повільного нагрівання з 40 до 72 про С з витримкою температурних пауз при 40 про С; 52 про С; 63 про З ; 70 про С, при умовах, оптимальних для дії різних груп ферментів. Повнота гідролізу контролюється по йодної пробі, продукти розпаду крохмалю не повинні змінювати забарвлення йодного розчину;
отварочном способи затирання застосовують при роботі з солодом зниженої якості.
Сутність цих способів полягає в кип'ятінні частини затору з метою клейстеризації міститься в ньому крохмалю і підвищення виходу екстрактивних речовин.
У процесі затирання витримуються температурні паузи, оптимальні для ферментативного гідролізу речовин сировини, в основному ті ж, що при настойним способі.
Використовують одно-, двох-і трехотварочние способи, залежно від числа добірних частин затору для кип'ятіння. При поверненні гарячої отваркі в основний затор його температура підвищується до рівня наступної паузи.
При використанні в якості добавок ячменю, рису, кукурудзи або іншого нескладного сировини в кількості більше 15% від загальної маси зернопродуктів потрібне внесення джерел ферментів ззовні, на додаток до ферментів солоду. Для цієї мети застосовують ферментні препарати, одержувані при культивуванні деяких мікроорганізмів.
Отриманий Осахаренний затор направляють на фільтрування. При фільтруванні затору розрізняють дві стадії: Відділення перше сусла і вимивання екстрактивних речовин, які містяться в дробини. Температура затору і води, використовуваної для промивання дробини, повинна бути 78 -80 про С. Сусло і промивні води повинні стікати максимально прозорими, так як в Інакше значно ускладнюється освітлення сусла, а готове пиво може мати грубий смак і не властиву йому гіркоту.
Вимивання екстрактивних речовин ведеться до вмісту масової частки сухих речовин у промивної воді 0,5 - 0,7%. Відфільтроване сусло і необхідну кількість промивних вод збираються в сусловарочному котлі, де вихідні компоненти піддаються кип'ятіння з хмелем.
Застосовують хміль в вигляді шишок або різні продукти його переробки (пресований, брикетований, гранульований, хмелеві екстракти та ін.) Мета кип'ятіння сусла з хмелем - стабілізація складу сусла і його ароматизація. Кип'ятінням досягається упарювання сусла до необхідної масової частки сухих речовин, екстрагування з хмелю ароматичних і гірких речовин, руйнування ферментів, коагуляція білків і стерилізація сусла.
Тривалість кип'ятіння сусла з хмелем становить 2 години. Норму введення хмелю або продуктів його переробки на 1 дал гарячого сусла визначають з урахуванням вмісту в них гірких...
