речовин (О±-кислот) і встановленою норми гіркоти на 1 дал гарячого пивного сусла для даного сорту пива.
Кінець кип'ятіння сусла визначається по масовій частці сухих речовин у ньому. Добре прокип'ячене сусло повинно бути прозорим, з великими пластівцями згорнулися білків, швидко осідають на дно. Отримане гаряче сусло звільняють від хмільною дробини. Залишок сусла з хмільною дробини вимивають гарячою водою, яку приєднують до основного об'єму сусла.
Гаряче охмелене сусло охолоджують до початкової температури бродіння. Одночасно при охолодженні осідають грубі і тонкі суспензії, сусло насичується киснем, що сприяє інтенсивному розмноженню дріжджів.
Основний біохімічний процес при виробництві пива, формуючий букет напою, - спиртове бродіння цукрів сусла під дією ферментів дріжджів. У пивоварінні використовують дріжджі верхового та низового бродіння. Дріжджі верхового бродіння виду Saccharomyces cerevisiae використовуються для отримання пива при підвищеній температурі (12 Г· 15 про С). За рахунок невеликих розмірів клітин ці дріжджі виносяться разом з бульбашками діоксиду вуглецю на поверхню бродячого сусла. У вітчизняному пивоварінні в основному використовуються дріжджі низового бродіння, які відносяться до виду Saccharomyces carlsbergensis. Ці дріжджі після закінчення процесу бродіння швидко осідають і утворюють на дні бродильного апарату щільний шар. Бродять вони вктівно при температурі 5 - 7 про С.
Для виробництва пива використовуються дріжджі різних рас, тобто культур, володіють стійкими ознаками. Вибір раси визначається специфікою технологічного процесу. Перед введенням дріжджів в сусло здійснюється їх підготовка. Вона зводиться до накопичення в умовах мікробіологічної стерильності біомаси дріжджових клітин у кількості, необхідній для початку процесу бродіння.
В процесі бродіння пивного сусла розрізняють дві стадії: головне бродіння і доброджування. На першій стадії зброджується основна маса цукрів пивного сусла. У результаті цього процесу виходить молоде пиво. Бродіння ведеться за певним температурним графіком. Тривалість головного бродіння залежить від прийнятих на заводі режимів бродіння, масової частки сухих речовин початкового сусла, складу сусла, кількості внесених дріжджів і т. п., становить 7-8 діб з моменту внесення дріжджів для пива з масовою часткою сухих речовин у початковому суслі 10-13% і до 9-11 діб для пива з більш концентрованим суслом.
По закінченні головного бродіння молоде пиво з температурою не більше 5 про З перекачують на доброджування і дозрівання, а осіли дріжджі збирають, проціджують і промивають водою з температурою 1-2 про С. Після цього дріжджі готові до повторного використання. Зберігають рідкі насіннєві дріжджі в протягом 2-х діб під водою з температурою 1-2 про С.
Основна мета доброджування - одержання напою з приємним смаком, характерним, специфічним для дано...
