лі.
Більше ефективна гаряча водна витяжка (відварювання), витягуються до 85% нітратів з овочів, у тому числі з коренеплодів (моркви, буряка). Відвар необхідно зливати гарячим, так як при охолодженні частина нітратів повертається з відвару в коренеплід - відбувається адсорбція.
Запобігання освіти нітритів зводиться до пригнічення життєдіяльності мікроорганізмів, до скорочення тривалості зберігання готових продуктів. Складність у тому, що при кулінарній обробці створюються найбільш сприятливі умови для розвитку мікроорганізмів - овочі подрібнюються, стираються, відварюються в бульйоні.
У цьому випадку основний засіб профілактики - скорочення термінів зберігання. Всі салати, а особливо овочеві соки і пюре для дітей, слід готувати і не ріжте консервовані безпосередньо перед вживанням, При необхідності готові продукти зберігати краще в холодильнику, і не більше доби. Захворюваність на рак шлунка в економічно розвинених країнах знизилася завдяки зберіганню продуктів в домашніх холодильниках. Стерилізація (кип'ятіння) соків, супів, вбиваючи мікрофлору, також пригнічує утворення нітритів.
7. Придушення освіти канцерогенних нитрозосоединений
Нейтралізація нітритів дозволяє гальмувати утворення нитрозосоединений. Введення щурам в шлунок спочатку іонола і аскорбінової кислоти, а потім нітратно-нитритной суміші зменшує утворення нітрозоамінов в шлунку щурів на 27,5-30% і 26-76% відповідно. Введення овочевих або фруктових соків замість іонола і аскорбінової кислоти призводить до зниження (від 85,7 до 29,1%) вмісту нітрозоамінов, ступінь інгібування прямо пропорційна кількості введених соків. Журавлинний сік, навпаки, збільшує утворення нітрозоамінов. p> Перед вживанням високонітратних їжі (капусти, огірків, ковбаси) можна прийняти аскорбінову кислоту або випити фруктовий сік. Рекомендується додавати в продукти кілька сот міліграмів на кілограм аскорбінової кислоти (сто міліграмів - це 2-3 драже вітаміну С), що в багатьох випадках повністю запобігає утворенню N-нітрозодіметіламін.
Припускають, що різке зменшення кількості вітаміну С в рослинній продукції при зберіганні викликано взаємодією його з нітратами та нітритами.
При варінні і гасінні видалення нітрозоамінов з парою переважає над їх утворенням, тому в процесі приготування капусту, буряк, кабачки не потрібно закривати кришкою.
8. Природні джерела нітратів
Основні джерела нітратів у непорушених і агроландшафтах - органічна речовина грунту, мінералізація якого забезпечує постійне утворення нітратів. Швидкість мінералізації органічної речовини залежить від його складу, сукупності екологічних факторів, ступеня і характеру землекористування. Тому динаміка нітратів в земних екосистемах певним чином пов'язана з малим біологічним кругообігом азоту.
Сільськогосподарське використання грунту призводить до зменшення запасів органічного азоту. Спад грунтового азоту посилюється при проведенні агротехнічних...
