шлунка.
6. Зниження вмісту нітратів у продуктах при зберіганні і кулінарній обробці
малонітратние капуста не тільки краще зберігається в свіжому вигляді, але і значно менше розкисає при засолюванні. Те ж саме відноситься до томатів і огірків. p> Як вибрати малонітратние овочі? Вони відрізняються насамперед розміром: мінімальний вміст нітратів частіше буває в овочах середньої розміру, Більшість дрібних плодів - переважно молоді рослини, для яких характерний надлишок нітратів, як запас на майбутнє. Незвично великі плоди - часто результат надлишкового харчування, в тому числі і азотного. Після цього слід оцінити вміст нітратів індикаторними паперами.
За кількістю нітратів овочі сильно відрізняються як усередині однієї партії, так у різних партіях. Тому вибрати малонітратние овочі можна завжди, особливо в період масової прибирання.
При зберіганні і в сухих, провітрюваних сховищах рівень нітратів у свіжих овочах знижується. У солоних і маринованих овочах він знижується за рахунок переходу в розсіл. p> У перший тиждень соління не рекомендується вживати; в них утворюється багато нітритів, потім за 1 -2 тижні кількість їх знижується. Оцінювати вміст нітратів у рослинах найкраще за найбільш нітратних частинах. Визначити ці частини легко-основна маса нітратів надходить у рослини через кореневу систему і по судинах рухається до листів. Ось і потрібно оцінювати концентрацію нітратів на цих шляхах: у капусти - у качані і прожилках листя, в огірка, щавлю, кропу - у черешку (хвостику), у моркви, редьки - у нижній частині кореня. На ринку з дозволу продавців з корінців моркви, наприклад, видавіть сік на індикаторну папір і купуйте у того продавця, у кого морква найменш нітратна.
Щоб уникнути освіти нітритів, необхідно закладати на зберігання чисті сухе овочі без механічних пошкодженні. На чистих овочах мало мікроорганізмів, сухість обмежує їх переміщення, а відсутність ушкоджень ускладнює отримання ними поживних речовин, у тому числі і нітратів, з клітин рослин.
Кулінарна обробка. На цьому етапі можна знизити вміст нітратів, придушити освіта нітритів і нейтралізувати їх.
Зміст нітратів знижується при чищенні, вимочуванні, відварювання. При чищенні від рослини відокремлюють і вибрасіть ивают найбільш нітратні частини: у капусти-качан, верхні листя і прожилки листя, в огірка-задню (черешкові) частину і шкірку. Концентрацію нітратів у різних частинах рослини легко визначити за допомогою індикаторних паперів. При високому вмісті нітратів рослини набувають гіркуватий присмак.
Решта малонітратние частини рослин вимочують у воді, що дозволяє знизити концентрацію нітратів ще на 25%. Вимочують так: очищені від прожилок листя (Капусти) замочують у великій кількості води на 1-2 години, потім воду зливають і наливають нову, знову вимочують 1-2 години, в третій воді овочі залишають на ніч.
На жаль, вимочування ефективно лише для листових овочів: капусти, щавлю, петрушки і так да...
