lign="justify"> Зменшення взбитости морозива різко знижує його якість, продукт набуває щільну консистенцію з грубою структурою. При дуже високій взбитости з'являється снегообразную консистенція, що також знижує якість продукту. Для морозива, що виробляється на молочній основі, збитість рекомендується 70-100%, для плодово-ягідних і ароматичних видів - 35-40%. Визначають збитість ваговим або об'ємним методом. p align="justify"> Фасування та загартовування морозива. Вихідний з фризера морозиво негайно надходить на фасування. По виду упаковки промисловість випускає морозиво вагове та фасоване. Вагове морозиво фасують у велику тару: гільзи або ящики з гофрованого картону місткістю не більше 10 кг. Заповнені морозивом гільзи щільно закривають кришками, під які поміщають прокладки з пергаменту, підпергаменту або поліетиленової плівки. Кожна гільза забезпечується маркувальної биркою і пломбується. Ящики з гофрованого картону мають поліетиленові вкладиші, які після заповнення морозивом щільно закривають за допомогою термосварки або липкої стрічки. Зовні ящики обклеюють паперовою стрічкою і кожен з них маркують. p align="justify"> Фасоване морозиво випускають дрібними порціями, масою від 50 до 250 г, у формі одношарових і багатошарових брикетів, циліндрів, прямокутних паралелепіпедів або усічених конусів. Морозиво може бути з вафлями і без них, покрите глазур'ю і без неї, упаковано в етикетку або пакетик, у вигляді ескімо, у паперових чи полістиролових стаканчиках, в коробочках з паперу або фольги, у вафельних стаканчиках, ріжках, трубочках і конусах. Фасоване морозиво випускають також масою 0,5; 1 і 2 кг в коробках з картону, а також у вигляді тортів і кексів масою 0,25; 0,5; 1 і 2 кг. p align="justify"> Для додання морозиву більшої міцності його піддають гартуванню. Цей процес більш тривалий, ніж фрізерованіі. p align="justify"> У процесі загартовування утворюються нові кристалики льоду і відбувається їх зрощення в жорсткий кристалізаційний каркас. В результаті морозиво набуває щільну консистенцію і високу міцність. У процесі загартовування загальна кількість замороженої вільної води в морозиві доходить до 90%, а температура в товщі порції добре загартованого морозива знаходиться в межах від мінус 10 до мінус 18 0 С. У що залишився невеликій кількості води сильно зростає концентрація цукру і солей; щоб заморозити такі розчини, необхідна температура від мінус 50 до мінус 55 0 С.
Морозиво гартують у спеціальних гартівних камерах, морозильних апаратах або ескімогенераторах. Тривалість загартовування впливає на якість готової продукції. При швидкому заморожуванні води в морозиві утворюються дрібні кристалики льоду, і воно буде мати більш ніжну консистенцію. Можна значно скоротити тривалість загартовування морозива, застосувавши в камері примусову циркуляцію повітря. Якщо при ...
