d>
Графік роботи кухарів, підписаний інструктором-кухарем затверджується начальником їдальні.
Розрахунок кількості осіб добового наряду їдальні для цехів і приміщень проводять на підставі норм виробітку напівфабрикатів, кількості натуральних або умовних одиниць продукції, які кухар або зміна повинні виробити в одиницю часу.
Відповідно до Керівництва з організації харчування особового складу військових частин та установ Збройних Сил Російської Федерації, добовий наряд по їдальні призначається для прибирання приміщень, доставки продовольства зі складу в їдальню, очищення та дочистки свіжих картоплі та овочів, сервірування обідніх столів, миття столового та кухонного посуду та інших підсобних робіт.
Добовий наряд по їдальні виділяється з розрахунку: до 100 осіб харчуються в їдальні - 3-4 людини, додатково виділяється по 2 особи на кожні наступні 100 чоловік харчуються.
Виходячи з цього, загальна кількість осіб добового наряду їдальні складе в нашому випадку:
Для нарізки хліба, порціонування цукру та їх видачі виділяється хлеборезом на строк, який визначається командиром частини, з розрахунку харчуються в даній їдальні: до 500 чол. -1; 501-1000 чол. - 2 і понад 1000 чол. - 3. p> Приймаються - 2 чол.
Зведена таблиця
Найменування посад
Кількість осіб
Кухар
Добовий наряд
хлеборезом
15
17
2
В
Санітарно - гігієнічні вимоги з організації харчування. Особиста гігієна обслуговуючого персоналу
Прибирання приміщень їдальні і миття підлог проводиться після завершення робіт з приготування їжі, а обіднього залу - після кожного прийому їжі. p> Генеральне прибирання приміщень їдальні проводиться не рідше 1 разу на тиждень, включаючи миття вікон, панелей і підлоги. Підлога та трапи в виробничих приміщеннях і обідньому залі періодично дезінфікують освітленим розчином хлорного вапна.
Змінні механізми технологічного обладнання по закінчення робіт розбираються, ретельно промиваються і просушуються, а перед початком роботи обливають окропом. Усі виробничі та підсобні приміщення їдальні повинні бути обладнані необхідним технологічним, холодильним, механічним і немеханічних устаткуванням, що забезпечує потокову лінію переміщення відповідно з технологічним процесом.
Не допускаються зустрічні потоки і перетин ліній сирих продуктів та продуктів, що пройшли термічну обробку, харчових продуктів і брудного посуду (відходів), брудної і чистого посуду, брудного посуду і готової їжі.
Кухонний посуд та інвентар необхідно очищати від залишків їжі, мити у ванній з гарячою водою (t = 45-50 Про С) з додаванням миючих коштів, а потім промивати в ванної з гарячою водою (t = 60 Про С), обшпарювати окропом і просушувати.
Виробничий інвентар (дошки обробні, ножі, веселки) після використання слід ретельно мити і не менше 1 разу на тиждень дезінфікувати кип'ятінням протягом 1 години після закипання. Ванни мийні після використання очищають, промивають гарячим 1-2% розчином кальцинованої соди.
Кухарі, хліборізи та ін обслуговуючий персонал допускаються до роботи в їдальні тільки після здачі заліків з санітарного мінімуму та проходження медичного огляду у встановленому обсязі.
Забороняється допускати до роботи в їдальні персонал не пройшов медичний огляд, мають гнійні захворювання шкіри, хворих венеричними захворюваннями або гострими шлунковими захворюваннями. p> Кухарі, хліборізи та ін працівники їдальні зобов'язані суворо виконувати правила особистої гігієни: перед заступанням на роботу знімати і прибирати кільця, сережки, ланцюжки, верхній одяг і взуття в шафу, приймати душ, мити руки з милом і щіткою, працювати тільки в чистій спеціальної одязі і взуття, мати чисту носову хустку і коротко стрижені нігті на руках.
Техніка безпеки і протипожежні заходи
При монтажі теплового та встановлення немеханічного обладнання особливу увагу необхідно звертати на розміщення теплових апаратів з метою забезпечення вільного доступу до них. До роботи на обладнанні допускаються люди, які засвоїли певний технічний мінімум і розписалися в журналі інструктажу.
Підлоги повинні бути чисті, без сторонніх предметів, щоб виключити випадки травматизму особового складу.
Необхідно акуратно поводитися з кухонним інвентарем, щоб виключити випадків порізу ріжучими та колючими предметами.
Забороняється проводити роботи з ремонту обладнання особам, які не мають спеціальної підготовки та дозволи. ...
