губ, знімають її з голови. При забої кроликів з відрізання голови шкурку забеловивают і знімають в такій же послідовності, за винятком операції зйомки шкурки з голови. p align="justify"> У нутрії в області 4-го шийного і 6-го грудного хребців під шкірою знаходяться декілька залоз, які необхідно видалити, оскільки вони надають м'ясу вельми специфічний смак і аромат.
При нутровке проводять ветеринарно-санітарну експертизу - огляд м'язів голови, тушки і внутрішніх органів (печінки, серця, легенів, селезінки, кишечника). При огляді тушки звертають увагу на патологічні зміни, на ступінь знекровлення, якість її обробки. p align="justify"> Туалет, формовка, остигання і сортування тушок: сухий і мокрий туалет полягає видаленні залишків крові, волосся й хутра, зачистці шийного зареза; для видалення з поверхні вушок механічних забруднень і мікроорганізмів тушки миють чистою теплою (25 - 30 В° С) водою за допомогою душового пристрою. p align="justify"> Тушки формують для надання їм компактної форми і товарного вигляду. Для цього з боків грудної клітки між третім і четвертим ребрами роблять розрізи і в них вправляють кінці передніх лап. Кінці задніх лап з'єднують через проколи в скакальних суглобах і вивертають їх до зовнішньої сторони. p align="justify"> Тушки сортують відповідно до вимог діючих технічних умов. Тушки мають бути свіжими, добре обезкровленими, без внутрішніх органів, за винятком нирок, голова повинна бути відокремлена на рівні першого шийного хребця, передні лапи - по зап'ястному, а задні - по скакальних суглобів. Відповідно до технічних умов тушки поділяють на остиглі (з температурою в товщі м'язів стегна у кісток не вище 25 В° С), охолоджені (з температурою в товщі м'язів стегна у кісток 0 - плюс 4 В° С) і морожені (з температурою в товщі м'язів стегна у кісток не вище -6 В° С), а по вгодованості і якості обробки - на першу і другу категорії. До першої категорії належать тушки, у яких м'язи добре розвинені, є відкладення жиру на холці і у вигляді товстих смуг у паховій порожнині, остисті відростки спинних хребців не виступають; нирки наполовину пок ти жиром; до другої категорії - тушки, у яких м'язи розвинені задовільно , відкладення або сліди жиру на холці, в паховій порожнині і близько нирок незначні, а остисті відростки спинних хребців злегка виступають. Тушки, що не відповідають вимогам другої категорії, відносять до нестандартних і використовують тільки для промислової переробки. Тушки першої та другої категорій вгодованості, не стандартні з обробки (деформовані, мають переломи кісток, зачистки від побитостей або синців), використовують на підприємствах громадського харчування або промислової переробки (в торговельну мережу не допускаються). p align="justify"> Упаковка тушок, зважування, маркування ящиків з тушками.
Холодильна обробка і зберігання кролячого м'яса.
Первинна обробка та консервування шкурок: п...
