100 кг кожен. Температура плавлення 90 0 С, а тривалість 20-30 хв.
Фасують розплавлену сирну масу в целюлозний оболонку, наповнюють 1 кг, а потім обв'язують шпагатом вручну. Копчення відбувається в коптильної камері при температурі 60 0 С 40 хв. Охолоджують копчений сир на стелажах до температури 30 0 С. Для забезпечення гарної схоронності готового продукту і зменшення усушки сирні батони обробляють восковим сплавом. Після чого знову охолоджують до температури 10 0 С. Термін придатності готового продукту при температурі 2 ± 2 0 С і відносній вологості повітря 80-85% - 60суток.
4.10 Сир ГОСТ Р 52096-2003
Випускають сир нежирний з м.д.ж. 2% і класси?? Ескій з м.д.ж. 9 і 18%.
Сир виробляють традиційним способом. Використовують таке сировина: молоко з кислотністю не вище 21 0 Т, закваску, кальцій хлористий двуводний.
Технологічний процес
Молоко приймають і оцінюють якість в лабораторії. Потім молоко підігрівають до 37 0 С і направляють в сепаратор-сливкоотделитель Ж5-ОС2-НС. Після сепарування молоко нормалізують з метою правильного співвідношення між масовою часткою жиру і білка в нормалізованої суміші, яке забезпечує отримання стандартного по масовій частці жиру і вологи продукту. Нормалізовану суміш пастеризують на установці Г6-ОПБ - 1000 при температурі 78 0 С з витримкою 15 с, а потім охолоджують до температури заквашування 32 ± 2 0 С. Використовують закваску FD-DVS St-Body 3 (термофільна молочна культура, що містить Streptococcus thermophilus) . Суміш після внесення закваски ретельно перемішують. У випадках отримання в'ялого, недостатньо щільного згустку додають хлористий кальцій, з розрахунку 400 г безводного хлористого кальцію на 1000 кг заквашуваного молока. Перемішування суміші після заквашування продовжують від 10 до 15 хв, а потім молоко залишають у спокої до утворення згустку кислотністю 75 0 Т. Тривалість сквашування 8-10 годин.
Далі відбувається розрізання згустку ножами на кубики. Для прискорення відділення сироватки готовий згусток протягом 45 хв нагрівають шляхом введення в міжстінний простір ванни ВК - 2,5 пари або гарячої води. Для рівномірного нагрівання згустку верхні шари обережно переміщують від однієї стінки ванни до іншої, завдяки чому нижні нагріті шари поступово піднімаються вгору, а верхні не прогрітий шари опускаються вниз. Нагрітий до зазначених температур згусток витримують 30 хв. Для охолодження згустку до температури 30-35 0 С в міжстінний простір пускають крижану воду. Виділилася при цьому сироватку випускають з ванни через штуцер і збирають в окрему ємність, а згусток розливають в бязеві або лавсанові мішечки, заповнюючи їх не менше ніж на три чверті. Мішечки із згустком зав'язують і укладають в установку УПТ для пресування і охолодження сиру. Тривалість пресування сиру в установці становить від 1 до 4 годин залежно від якості отриманого згустку і від виду холодоносія. Після самопрессования на мішки поміщають металеву пластину, на яку через спеціальну раму передається тиск від гвинта преса. Пресування продовжують до досягнення в сирі необхідної масової частки вологи, але не більше 4 годин. В установці УПТ сир охолоджується до температури 15-17 0 С. Упаковку і маркування здійснюють на апараті АРТ. Сир упаковують у брикети по 200 р. Після маркування готовий продукт охолоджують до...
