холодильнику) в будь-якому випадку допоможуть приготувати страву високої якості, з гарними смаковими і ароматичними показниками .
Технологічний процес обробки сировини.
Технологічний процес обробки м'яса включає наступні операції:
прийом,
перевірка якості за органолептичними показниками;
розморожування мороженого м'яса;
зачистка забруднених місць;
видалення клейма;
обмивання теплою і охолодженою водою;
обсушування;
оброблення туш (поділ на відруби, обвалка, відділення від кісток, жиловка і зачистка від сухожиль, зайвого жиру, грубих плівок);
приготування напівфабрикатів (крупнокускових, дрібношматкових, порційних і напівфабрикатів з рубленого м'яса).
Обробка м'яса виробляється на підприємствах масового харчування, що працюють на сировині, і централізовано - на підприємствах харчової промисловості, фабриках-кухнях, комбінатах харчування та ін Якщо на підприємство м'ясо надходить охолодженим або остиглим, то його обмивають, обсушують, зрізають клейма і обробляють. Морозиво м'ясо (з температурою в товщі м'язів - 6 ° С) розморожують.
Обмивання, обсушування.
Після розморожування з туш зрізають забруднені місця, кров'яні згустки, ветеринарні клейма. Потім м'ясо миють у підвішеному стані на гаках над ваннами щіткою-душем або струменем води з брандспойта, шланга. Температура води повинна бути не нижче 20-30 ° С. Обмивання теплою водою знижує поверхневий мікробне обсіменіння на 95-99%. Обмиті туші для охолодження промивають холодною водою з температурою 12-15 ° С, а потім обсушують, так як поверхня м'яса слизька, що ускладнює розбирання. Обсушують туші чистою бавовняною тканиною і повітрям. На спеціалізованих підприємствах зовнішнє повітря нагнітають і пропускають через фільтри. Температура його 16 ° С. На дрібних підприємствах застосовують природне обсушування на решітках, встановлених над ваннами, або підвішеними на гаках.
Оброблення яловичих напівтуш і четвертин.
Оброблення туш складається з наступних операцій: розподіл на відруби, обвалка висівок, розподіл великих шматків м'яса, їх жиловка і зачистка.
Відруб - м'ясо-кісткове частина туші, відокремлена відповідно до прийнятої схеми оброблення. Обвалку отрубов (частин) виробляють вручну за допомогою ножа. При цьому м'якоть відділяють від кісток, не допускаючи глибоких (понад 10 см) порізів великих м'язів м'якоті).
Жилування і зачистка
Звільнення м'яса від сухожиль, грубої поверхневої плівки, хрящів і зайвого жиру. Тонкі поверхневі плівки і міжм'язову сполучну тканину залишають. Для додання шматках більш правильної форми у них обрізають тонкі закраїни. В результаті обвалки, виділення, жиловки і зачистки великих шматків м'яса відповідно до прийнятої схеми оброблення отримують крупнокускові напівфабрикати. У разі надходження яловичих напівтуш з вирізкою, до того як почати оброблення, відокремлюють вирізку, підрізаючи її у хребта по всій довжині. Це робиться для того, щоб не пошкодити її при подальшій обробці. Товстий кінець (головку) вирізки відрізають від бугра клубової кістки і м'язів тазост...
