егнової частини, потім, відтягуючи вирізку за головку, зрізують її з остистих відростків хребта.
Поділ на відруби.
Напівтуші яловичини поділяються на такі відруби: лопаткова, шийна частини, грудинка, спинно-реберна частина (передня четвертина), а також тазостегнова і поперекова частини (задня четвертина).
Оброблення туш дрібної худоби складається з операцій, аналогічних обробленні яловичих туш.
При обробленні туш свинини, баранини, козлятини і телятини виділяються наступні відруби: лопаткова частина (передня нога), шийна частина, корейка і грудинка, тазостегнова частина (задня нога).
У телятини і свинини попередньо відділяється вирізка.
Зміни, що відбуваються з речовинами при тепловій обробці.
При тепловій обробці відбуваються: розм'якшення продукту, зміна форми, об'єму, маси, кольору, харчової цінності, структурно - механічних характеристик, а також формування смаку і аромату. Характер змін, що відбуваються залежить в основному від температури і тривалості нагрівання.
Зміна м'язових білків.
Теплова денатурація м'язових білків починається при 30 - 35? С. При 65? З денатурує близько 90% м'язових білків. При цьому зникає червона забарвлення м'яса, і утворюється сіро-коричневий колір. Повна денатурація настає при 80? С. Тому по зміні забарвлення можна судити про ступінь його нагрівання. Збереження рожевого забарвлення м'яса, підданого обробці, в будь-якому випадку говорить про санітарний неблагополуччя.
Зміна сполучнотканинних білків.
Перехід колагену в глютин - основна причина розм'якшення м'яса. По досягненні кулінарної готовності в глютин переходить 20 - 45% коллагена.Скорость досягнення кулінарної готовності залежить від ряду факторів: виду і віку тварини, будови м'язи, температури, реакції середовища і т.д. Ті частини м'яса, в яких колаген дуже стійкий, непридатні для смаження. Кисле середовище прискорює розпад. На цьому грунтується маринування м'яса. Гасіння його з кислими соусами і приправами.
Зміна маси й змісту розчинних речовин м'ясних продуктів.
М'ясні продукти також містять жирову тканину. Жир частково витоплюється і викликає втрату маси. При смаженні жир частково вбирається продуктом, покращуючи його харчову цінність. Втрати маси рубаних натуральних виробів більше порційних. Це пов'язано з тим, що при порушенні цілісності сполучної тканини зменшується випресовування вологи в результаті зварювання колагену. Втрати маси рубаних виробів з хлібом значно менше, ніж натуральних рубаних. Паніровка затримує випаровування вологи і витікання соку
Найбільші втрати спостерігаються при варінні м'яса. Пояснюється це тим, що, по-перше, не всі білки розчиняються у воді, по-друге, білки можуть переходити в відвар.
Зміна вітамінів.
У процесі варіння від 30 до 65% водорозчинних вітамінів переходить у варильну середу.
При припускании втрати вітамінів в навколишнє середовище значно менше.
При смаженні втрати вітамінів ще менше внаслідок меншої тривалості теплової обробки. З цієї причини краще зберігаються вітаміни в м'ясних виробах, оброблених в полі СВЧ.
