поверхні бульйону. Харчова цінність м'яса при варінні практично не зменшується, так як найцінніша складова частина його - білки - зберігається майже повністю, лише невелика кількість білків переходить у бульйон.
При смаженні м'ясо також втрачає вологу, яка виділяється головним чином у вигляді пари. Тому велика частина екстрактивних речовин залишається в м'ясі. Завдяки збереженню в смаженому м'ясі значної кількості екстрактивних речовин і утворення на його поверхні під час смаження специфічної скоринки воно має особливо приємний смак і аромат. Ужарівается м'ясо на35-38%. Це означає, що з 1 кг сирого м'яса виходить 620-650 г смаженого.
Напівфабрикати являють собою окремі порції м'яса (здебільшого без кісток) стандартної ваги, упаковані в полімерні плівки. Вони призначені насамперед для смаження, а також для варіння і тушкування. Туші великої та дрібної рогатої худоби для роздрібного продажу розрубують за правилами, встановленими державними стандартами. Одним з вирішальних умов приготування хорошого м'ясного страви з яловичини є правильний вибір тієї чи іншої частини туші. Для кожної частини яловичої туші характерна специфічна структура тканини, від чого значною мірою залежать м'якість, ніжність м'яса і, отже, придатність його для варіння або смаження, а також тривалість цих процесів і смак готового ізделія.В свинині є м'язи більш світлою і більш темною рожево-червоного забарвлення, особливо помітна різниця в окостах, у яких внутрішні частини пофарбовані темніше зовнішніх. Темніе і світлі м'язи розрізняються і іншому відношенні: в темних міститься дещо менше сухих речовин, у тому числі і білкових, ніж у світлих. У свинини характерна м'якша консистенція. Поверхня поперечного розрізу тонко - і густозерністая. Сполучна тканина менш груба і її легше розварюється. Сира свинини (виключаючи м'ясо некастрірованних самців) майже позбавлена ??запаху, варена має ніжний приємним запахом і смаком. Жирова тканина - молочно-білого кольору, іноді з рожевим відтінком, майже без запаху. М'ясо свиней, відгодованих і забитих в холодну пору року, темніше і з більш вираженою мармуровість в порівнянні з забитими в літній період.
Баранина - цегляно-червоного кольору, відтінки якого залежать від віку і вгодованості тварини. На розрізі баранина характеризується тонкою і густий зернистістю, мраморности немає. У сирої баранини специфічний запах, іноді нагадує запах аміаку. Запах вареної баранини значно сильніше запаху яловичини. У складі пахучих речовин виявлено більше летючих кислот, ніж у яловичини. Жирова тканина тверда, щільна, але некрошливую, матово-білого кольору, іноді з ледь жовтуватим відтінком. Жир має сильно специфічним запахом.
Найкращий спосіб приготування жирного м'яса, якщо це вирізка та частина філе, - приготування на грилі. При приготування на грилі відбувається виплавлення з м'яса (з баранини) неусвояемих чи інших неїстівних елементів до моменту готовності м'яса. Корисно м'ясо, приготоване томлінням при мінімальній кількості води і скоєному відсутності масла. Можна рекомендувати також м'ясо, відварене великим куском.Такім чином, якість м'ясної сировини зовсім не визначає наперед і не зумовлює якість готового виробу або страви.
Вибір правильної технології, облік характеру сировини і вміле використання кулінарних прийомів, а також дотримання гігієни домашнього зберігання (не більше півтори доби в ...
