У м'ясі сумнівної свіжості сухожилля білі, з сіруватим відтінком, синовіальна рідина каламутна, а в несвіжому - червоно-сірого кольору, поверхня волога, покрита слизом, синовіальна рідина каламутна, з сіруватим відтінком. Якість бульйону при варінні характеризується свіжістю та якістю м'яса: бульйон зі свіжого охолодженого м'яса ароматний, прозорий, приємний па смак, з великими краплями жиру, з морозива і відталого м'яса бульйон мутний, з великою кількістю сіро-червоної піни, не має аромату, характерного для бульйону з охолодженого м'яса. Бульйон з м'яса сумнівної свіжості неароматно, мутний, з присмаком затхлого м'яса, дрібні краплі жиру володіють неприємним присмаком, а з несвіжого - мутний, з пластівцями і затхлим запахом.
До дефектів м'яса відносять загар, ослизнення, пліснявіння, гниття, кисле бродіння, пігментацію, потемніння кольору, опіки, механічні забруднення, сліди комах. Засмага - поява кислого запаху, сіро-червоного або коричнево-червоного кольору із зеленуватим відтінком в товщі м'язів і зміна на окремих ділянках туші консистенції м'яса до в'ялою в першу добу після забою дуже вгодованого великої рогатої худоби, свиней. Цей порок виникає при неправильному охолодженні, неприпустимо щільному укладанню туш і відсутності вентиляції. Підвищення температури м'яса до 40 ° С і вище пояснюється розщепленням фосфорних і інших з'єднань. Поява засмаги викликається швидким накопиченням кислих продуктів анаеробного гліколізу під дією тканинних ферментів і поганим газообменом внаслідок того, що поверхневий жир перешкоджає нормальному охолодженню м'яса і виходу газів, що утворюються в клітинах тканин. Так як засмага найчастіше з'являється в м'ясі від стомлених і вимушено забитих тварин, при порушенні санітарно-гігієнічних умов забою та знекровленні худоби, то деякі вчені причиною засмаги вважають бактеріальний процес в глибинних шарах м'язової тканини, де є сприятливі умови для розвитку анаеробних мікроорганізмів. М'ясо з вогнищами засмаги для звільнення від неприємного запаху розрубують на невеликі шматки і ретельно провітрюють. Якщо загар виявлений пізно і процес зайшов занадто глибоко, в м'ясі починаються гнильні зміни, і його бракують.
Ослизнение - липкий слиз, що з'являється при низьких позитивних температурах під впливом бактерій (ахромобактер, псевдомонас) і погіршує товарний вид м'яса, смак і запах. Слиз з'являється при 16 ° С і відносній вологості повітря вище 85% на другу добу, при 4 ° С-через 16-18 днів, при 2 ° С - через 23 - 33 дні. Утворені при розщепленні білків під впливом бактерій альбумози і поліпептиди з водою утворюють слиз, що з'являється на поверхні зіпсованого м'яса. Розчинні в гарячій воді альбумози і поліпептиди при варінні зіпсованого м'яса переходять у бульйон, який стає каламутним і в'язким. Пліснявіння - освіта в пахових складках, на внутрішній поверхні туш м'яса, де немає циркуляції ділянок білого, сірого або сіро-зеленого кольору зі специфічним запахом затхлості і пліснявіння. Цвілі рідко проникають всередину тканин більш ніж на 2 см. Ділянки, уражені плесенями аспергілюс і деякими іншими, токсичними і проникаючими більш глибоко в м'ясо, доводиться видаляти. Протеолітичні ферменти, що виділяються плесенями, діють в кислому середовищі, накопичують органічні основи, реакція середовища м'яса зсувається в лужну сторону, при цьому створюються умови, сприятливі для розвитку гнильних бактерій. На охолодженому м'ясі цвілі швидк...
