і, что ее візначають
За важлівістю после молочної продуктівності Д `юара є м ясна ее Продуктивність. М «ясо ціх тварин (яловичина и телятина) характерізується скроню харчову та Смакова якости и корістується великим попиту у населення. Особливо високо цінуються Спеціалізовані м Ясні породи, Які дають найбільш вісокоякісне так званні «Мармуровий» м »ясо. Велика Питома маса яловичини у структурі споживання м ясніх ПРОДУКТІВ пояснюється як ее пожівністю, так и невісокімі витратами на виробництво. Яловичина порівняно із м ясом других сільськогосподарських тварин має оптімальніше співвідношення Білка и жиру. Середній вміст Білка (%) в окрем продуктах харчування становіть: яловичина - 20,5, свинина - 14,5, молоко - 3,4, хліб - 5,8-7,8, картопля - 2,1, морква - 1, 2. У яловічіні менше холестерину, чем у свініні та бараніні. Скроню пожівну Цінність яловичини зумовлюють Амінокислоти аргініну, лізину, гістідіну, тирозину, триптофану, цистину, а такоже жирні кислоти, мінеральні Речовини, Вітаміни групи А, Д, С, екстрактівні та Інші Речовини. Перетравність яловичини організмом людини 95%, включення до раціону 100 г цього м'яса Забезпечує 50% необхідної кількості Білка и Дає 220 ккал [30].
За Даними науково-дослідного института харчування фізіологічна норма споживання м «яса всех Видів худорба на одну доросли людину за рік становіть 85 кг: яловичина - 27,9 кг, свинина - 21,2, м» ясо птиці - 21,2, баранина - 6,0, вироби із м «яса (ковбаси, консерви, субпродукти) - 15,2 кг. При забої м »ясо Д` юара у віці старше трьох місяців відносять до яловичини, 14-90-денного віку - до телятини [5].
Показники, что характеризують м «ясну Продуктивність худорба та Якість м» яса при жітті тварини: жива маса, скороспілість (приріст живої масі), стан вгодованості, оплата корму; при забої тварини: забійна маса (маса туші разом з масою внутрішнього жиру), маса субпродуктів 1 та 2 категорії, Які Використовують у харчуванні або переробляються промісловістю, морфологічний склад туші (вміст м «язів, жиру, кісток, сухожілок); співвідношення в туші окрем відрубів за сортами; хімічний склад м »яса та йо калорійність; забійній вихід туші, мармуровість, ніжність та соковітість. Вихід туші - це відношення масі туші до передзабійної живої масі, вираженість у відсотках, а забійній вихід - це відношення забійної масі до передзабійної живої масі, вираженість у відсотках. Жива маса - це маса тварин после Закінчення вирощування (відгодівлі) у господарстві. Передзабійна жива маса - маса тварин после 24 - годінної голодної вітрімкі без води. Внутрішній жир Складається Із шлункового, Кишково, сорочкової, навколоніркового та мошонкового (пахового). А індекс м'ясності - відношення масі мускульної тканин і жиру туші до кісток и сухожілок. Туша - це Тіло после забою без голови, шкури, внутрішніх органів, внутрішнього сала и кінцівок: передніх - по зап ястно, задніх - по скакальні Суглобов [6].
У США, Канаді и в Деяк других странах до масі туші включаються такоже нирки и навколонірковій жир, а відношення цієї масі до передзабійної масі вважають забійнім виходом. Крім туші та жиру при забої тварини отримуються такоже харчові субпродукти І технічну сировину.
М «ясо Складається Із м» язової тканини разом Із зв язаними з нею кісткамі, хрящами, зв язкамі, жировою та сполучнімі тканини. Основну пожівну Цінність яловичини становляит Білки и жир...
