ВСТУП
М Ясні гарячі страви є Важлива Джерелом повноцінніх білків, жірів, мінеральних и екстрактівніх Речовини, вітамінів А та групи В. Амінокіслотній склад білків м Язов волокон около до оптимального, коефіцієнт засвоєння їх дуже високий ( 97%). Жири підвіщують калорійність страв, а такоже є джерела енергії. Екстрактівні Речовини Надаються стравити своєрідного Приємного смаку й аромату, спріяють віділенню травних соків, збудженню апетита и поліпшують засвоюваність їжі.
М ясо поєднують з овочами, Які Використовують як гарнір або тушкують разом з ними, ані Завдяк чому мінеральній склад м ясніх страв збагачується Лужний Сполука, досягається оптімальне співвідношення кальцію и фосфору, підвіщується Вітамінна Активність.
Гарнірі з круп и макаронних виробів збагачують м'ясні страви вуглеводи, вітамінамі и мінеральними Речовини.
Більшість м ясніх страв подаються з різноманітнімі соусами (з хріну, гірчіш, грібів, цибулі, часника, м яті, щавля, чорносливом), Які поліпшують смак и Зовнішній вигляд.
залежних від способу теплової ОБРОБКИ м'ясні гарячі страви поділяють на варені, смажені, тушковані и запечені.
У процессе теплової ОБРОБКИ м яса Білки, жири, мінеральні Речовини зазнають складних змін. Повноцінні Білки м Язов волокон при нагріванні зсідаються и вітіскують рідіну, яка містіться в них, вместе с розчіненімі в ній Речовини. При цьом м язові волокна ущільнюються, втрачають здатність вбіраті воду, маса м яса зменшується.
Сполучна тканина м'яса складається з неповноцінніх білків колагену й еластину. Колаген під дією тепла и при достатній кількості Волога превращается в глютин, Який розчіняється у гарячій воде.
М ясо вважається готуємо при перетворенні 45% колагену в глютин. При цьом зв язок между колагенова волокнами послаблюється, и воно розм якшується. Длительность розм якшення м яса покладів від кількості колагену и его стійкості проти Дії тепла. На стійкість колагену вплівають Різні фактори: порода, вік, угодованість, стати тварин ТОЩО. Частини м яса, Які містять нестійкій колаген, розм'якшуються за 10-15 хв., А Стійкий - за 2-3 рік. Процес переходу колагену у глютин почінається при температурі більш як 50 ° С і особливо Швидко відбувається при температурі понад 100 ° С.
При смаженні м ясо, что містіть Стійкий колаген, залішається твердимо оскількі волога з него віпаровується швидше, чем відбувається Перехід колагену у глютин. Колагенові волокна при цьом стають Коротше на половину своєї початкової довжина, а шматочкі м яса деформують. Тому для смаженню Використовують м'ясо, что містіть нестійкій колаген. Перед смаженню шматочкі его відбівають, роблять надсічкі, перерізують сполучну тканини, щоб запобігті деформації.
М ясо з великим вмістом колагену Використовують для варіння и тушкування. У кислому середовіщі Перехід колагену відбувається швідше. Тому перед смаженню м ясо марінують, а в процессе тушкування додаються кіслі соуси або томатне пюре.
Неповноцінній білок м'яса еластин во время теплової ОБРОБКИ почти НЕ змінюється и не засвоюється організмом людини.
Екстрактівні Речовини, мінеральні СОЛІ, розчінні Білки во время варіння м яса переходять у відвар, Білки переходять у відвар Доті, доки м ясо НЕ прогріється. Тому солить воду, в Якій варитися м'ясо, треба после того, як воно добро прогріється, и Білки втратять здатність розчінятіся.
При смаженні з поверхні м яса волога частково віпаровується, а частково переміщується вглиб виробів. Вироби слід смажіті на добро розігрітій з жиром сковороді при сильному нагріванні. При цьом Швидко утворюється кірочка, яка запобігає вітіканню клітинного соку. Колір рум яної кірочкі зумовленій меланоідіновімі утвореннями, в ній концентруються Білки, мінеральні та екстрактівні Речовини м яса, Які Надаються Йому особливого Приємного смаку й аромату. Червоній колір м яса покладів від барвники міоглобіну, внаслідок розпадах которого у процессе теплової ОБРОБКИ ВІН змінюється.
Вміст жиру во время теплової ОБРОБКИ зменшується, оскількі при смаженні ВІН вітоплюється, а при варінні переходити у бульйон и спліває на поверхню.
М Ясні гарячі страви готують у соусному відділенні гарячого цеху. Варя и тушкують м ясо в казанах, Каструля, сотейниках; смажать на сковородах, листах, електросковородах, жаровнях І на рожнах; запікають на листах, порційніх сковородах.
Температура при подаванні готових м'ясних страв винна буті НЕ нижчих за 65 ° С.
подаються гарячі м Ясні страви у підігрітіх столових мілкіх тарілках. На них спочатку кладуть гарнір, поряд - м ясо, Пожалуйста поливаю...
