тів нетрадиційних маринадів
Варіанти маринадів з нетрадиційних продуктів досить різноманітні, тому в своїй роботі нами було розглянуто лише три типи, обраних мною нетрадиційних рецептів маринаду, щодо традиційного.
Для приготування м'яса свинини був використаний апельсиновий маринад, для м'яса курки - маринад з ананас, а для приготування риби - маринад з цитрусової суміші.
Вибір даних продуктів, що входять до складу нетрадиційних маринадів, обумовлений хімічної природою м'яса і взаємодією його з органічними кислотами (лимонної фолієвої, аскорбінової), присутніми в обраних фруктах.
Так як основним структурним елементом м'язової тканини м'яса є м'язове волокно, що представляє собою довгу многоядерную клітку. Хімічний склад м'язової тканини дуже складний і змінюється під впливом різних факторів. Близько 80% сухого залишку м'язової тканини складають білки, властивості яких значною мірою визначають властивості цієї тканини.
вологоутримуючу здатність білків м'яса визначається здатністю білкових молекул взаємодіяти з диполями води. Денатурація білків, що супроводжується їх ущільненням і відділенням води, відбувається при тепловій обробці м'яса. При маринуванні особливу роль відіграє значення рН середовища, так як від цього залежить гідратація білка. При значеннях рН середовища, близьких до ізоелектричної точці білка, денатурація відбувається при більш низькій температурі і супроводжується максимальною дегідратацією білка. Зсув рН середовища в ту або іншу сторону від ізоелектричної точки білка сприяє підвищенню його термостабільності. Реакція середовища впливає і на ступінь дегідратації білків при тепловій обробці продуктів.
У кислому середовищі набухає колаген м'яса, знижується його температура денатурації, прискорюється перехід в глютин, в результаті чого готовий продукт виходить більш ніжним.
Тому перехід колагену в глютин - основна причина розм'якшення м'яса. По досягненні кулінарної готовності в глютин переходить 20-45% колагену.
Швидкість переходу колагену в глютин і, отже, швидкість досягнення кулінарної готовності залежать від ряду факторів: виду і віку тварини; особливостей морфологічної будови м'язи; температури; реакції середовища і т. д.
При підвищенні температури розпад колагену прискорюється. Особливо швидко він відбувається, при температурі вище 100 ° С. Кисле середовище прискорює розпад колагену. На цьому грунтується маринування м'яса, гасіння його з кислими соусами і приправами.
Одним з марінуемих продуктів, окрім м'яса, є риба, тому необхідно знати про вплив маринування на неї і зміні хімічних процесів, що відбуваються в її структурі.
Риба містить повноцінні білки, які є основними постачальниками їх для організму людини. Денатурація білків призводить до зниження їх Вологозв'язуючий здібності, в результаті чого продукти втрачають воду разом з розчиненими в ній речовинами. Це призводить до втрати продуктами харчових речовин і скорочення маси. Щоб знизити глибину денатураціонние змін білків при тепловій обробці, вдаються до підкислення білкових систем, наприклад шляхом маринування риби. Тривале нагрівання викликає вторинні зміни в білковій молекулі, що призводить до різкого погіршення засвоюваності білка, тому при тепловій ...
