обробці продуктів слід дотримувати встановлених режимів температури і часу. [3]
Розглянемо, яким чином цитрусові соки фруктів: апельсина, лайма, лимона, грейпфрута, а також ананаса, як одного з виду продуктів використовуються в основі маринадів, впливають на процес маринування м'яса і риби.
Так дані види фруктів містять:
Апельсиновий сік - в свіжовичавленому апельсиновому соку удосталь присутні вітаміни А, С. В трохи меншій кількості до складу цього соку входять вітаміни групи В (В6, В2, В1), вітаміни К і Е, біотин, фолієва кислота, а так само одинадцять незамінних амінокислот. Крім того, в апельсиновому соку є такі мікроелементи як: калій, кальцій, фосфор, мідь, залізо, магній і цинк.
Лимонний сік (лимон) - продукт багатий безліччю корисних речовин, вітамінів і мінералів. Крім білка, вуглеводів, харчових волокон і органічних кислот (аскорбінова), є дуже важливі вітаміни: С, Е, РР, вітаміни групи В; мінерали-калій, кальцій, натрій, магній, мідь, цинк, залізо, фосфор, марганець, фтор, бор, сірка, хлор. У соку лимона 10% лимонної кислоти.
Ананасовий сік - в ананасовому соку удосталь містяться вітаміни і мінеральні речовини. Вітаміни присутні в ананасі практично в повному складі. Мінеральні речовини, які в ньому містяться це - калій, залізо, мідь, цинк, марганець, магній, кальцій, йод. У ньому також містяться органічні кислоти (0.7 мг%) - перевага лимонної, до 50 мг% аскорбінової кислоти, і невеликий вміст фолієвої. Також в ананасі у великій кількості міститься бромелайн (Bromelain). Бромелайн - це суміш протеолітичних ферментів, здатних розщеплювати жири і білок, завдяки цьому ананас стимулює травлення, очищає кров і активізує імунну систему. [9]
Сік лайма - сік лайма містить 6-8% лимонної кислоти. Плоди лайма дуже багаті вітаміном С, залізом і кальцієм. Лайм містить велику кількість калію та аскорбінової кислоти. Він містить такі вітаміни, як А, С, В1 і В2; серед хімічних елементів - фосфор, залізо, кобальт, цинк, фтор, магній, кальцій, натрій, калій.
Грейпфрутовий сік-грейпфрут містить пектин, з органічних кислот: фолієву (вітамін В9), лимонну, і аскорбінову. У ньому багато важливих вітамінів, і найбільше вітаміну С - майже 45%; є вітаміни групи В, вітаміни А, Е, РР, К, бета-каротин; білки, жири, харчові волокна, вода,; кальцій, калій, натрій, магній, фосфор, залізо.
Кислотність даних фруктів (апельсин, лимон, лайм, ананас, грейпфрут) - найважливіший фактор, що визначає здатність продукту до тривалого зберігання. Активна кислотність фруктових свіжих соків різна: в лимонному соку - 2.1 рН, в апельсиновому соку - 4.2 рН, в ананасовому соку - від 0.53 - до 0.91 рН, в грейпфрутовим соку - 1.13-1.36 рН, в соку лайма - 2.3 рН. [10]
Органічні кислоти знаходяться в основному в зв'язаному або напівзв'язаному стані. Вони визначають бактерицидні, смакові і ароматичні властивості фруктових соків. У складі всіх цих продуктів присутні одні й ті ж органічні кислоти: фолієва, аскорбінова, лимонна, завдяки яким відбувається розщеплення важко перетравлюваних білків на більш прості складові частини, які легше перетравлюються. Крім того, під впливом органічних кислот м'ясо краще засвоює аромат і смак спецій. [3]
.2 Технологія приготування нетрадиційних маринадів
...
