стково викристалізовується.
Від кількості зародкових кристалів в меді залежить швидкість крісталлізадіі і розміри Сростом (друзов) кристалів. Чим більше первинних кристалів в меді, тим в більшій кількості гнізд відбувається його закрісталлізовиваніе; чим ближче ці кристали знаходяться один від одного, тим швидше він закрісталлізовивается і тим меншого розміру виходять друзи кристалів.
Швидкість кристалізації і характер садки меду залежать також від його температури і водності. Найбільш швидко він кристалізується при температурі 13-14 ° С, зниження або підвищення даної температури уповільнює кристалізацію, оскільки в першому випадку збільшується в'язкість меду, а в другому зменшується перенасиченість розчину глюкози. При температурі 27-320C мед не кристалізується, а при 40 ° С закристалізований мед починає розчинятися («розпускатися»). Різкі коливання температури меду викликають відповідні зміни в ступені перенасиченості розчину цукрів і прискорюють процес його кристалізації.
Мед, що має водність вище 18-20%, містить менше перенасичений розчин глюкози. Тому незрілий мед кристалізується гірше, ніж зрілий.
Перемішування меду в період його кристалізації сприяє подрібненню і розосередженню утворилися зростків кристалів, в результаті прискорюється і процес кристалізації. Стан спокою під час кристалізації, навпаки, уповільнює швидкість процесу.
Ці закономірності дають можливість керувати процесом кристалізації меду. Так, для отримання салообразной консистенції меду створюють умови для його швидкої кристалізації: вносять в мед «затравки» з закристалізованого, добре подрібненого меду в кількості 0.1% (за вагою) і часто перемішують його при температурі 13 - 14 ° С. Грубозерниста садка меду утворюється при повільному процесі кристалізації. Для цього «затравки» вносять в меншій кількості, без розтирання (з великих кристалів), і мед витримують при температурі 20 - 22 ° С у повному спокої. Кристалізація меду залежить також від його хімічного складу. Чим більше в меді міститься виноградного цукру, тим він швидше кристалізується. Збільшений вміст в меді тростинного і виноградного цукрів прискорює процес його кристалізації; збільшене ж кількість плодового цукру, декстринів і колоїдів, що роблять мед більш клейким і густим, навпаки, уповільнює цей процес. Різні ботанічні сорти меду різняться за швидкістю кристалізації. Повільно кристалізується мед, зібраний бджолами з акації, шавлії, вишні, апельсина та ін Швидко кристалізується мед з гірчиці, суріпиці, ріпаку, еспарцету, осоту, соняшнику, бавовнику, люцерни та падеві.
Закристалізований мед можна легко перетворити на сиропоподібну, якщо нагрівати його у водяній бані. Однак не слід нагрівати мед вище 60 - 65 ° С. Як тільки мед стане сиропообразной (розпуститься), його треба швидко остудити.
Для попередження або затримки кристалізації мед нагрівають. При цьому розчиняються майже всі найдрібніші кристали глюкози, які в подальшому могли б стати осередками кристалізації.
карамелизация меду відбувається при кип'ятінні. У цьому випадку цукру меду розкладаються з виділенням води і утворенням карамеланов, в результаті чого мед темніє і набуває неприємного запаху і смак. Сахара карамелізуются при нагріванні їх вище температури плавлення. Плодовий цукор, що входить до складу меду, має те...
