мпературу плавлення 95 ° С. Коли мед нагрівають до кипіння (107 - 115 ° С), карамелізації піддається в основному плодовий цукор. При кип'ятінні цукрового сиропу карамелізації не відбувається, так як температура плавлення тростинного цукру дорівнює
160 ° С.
Колоїдні речовини меду являють собою не розчинні у воді дрібні частки. Вони ніколи не осідають, їх неможливо відокремити звичайним механічним способом (фільтруванням). У меді колоїдні частинки знаходяться у зваженому стані завдяки позитивним електричним зарядом. При доведенні кислотності меду до певного рівня або при додаванні в мед іншого коллоидального розчину з протилежними електричними зарядами (наприклад, бетоніта) відразу ж утворюються пластівці, які випадають в осад. Колоїди меду дуже різнорідні, їх склад залежить від типу квіткового меду. Вони завжди містять значну кількість білкових речовин, частинок воску, пилкових зерен, двоокису кремнію та інших домішок. До колоїдам відносяться і такі речовини, як ферменти (инвертаза, каталаза і діастаза та ін), які надають меду деяку каламутність Незважаючи на те, що в меді міститься невелика кількість колоїдів, вони роблять помітний вплив на його якість і властивості. Тому очищати мед, призначений для живлення, від колоїдів і робити його абсолютно прозорим недоцільно. При очищенні з меду видаляються найбільш цінні його складові частини, і такий мед в дієтичному відношенні менш корисний для людини, ніж натуральний, що має деяку каламутність.
Колір меду залежить від рослин, з квіток яких зібраний нектар, а також від часу його збору. Він може бути прозорим, світлим, темно-коричневим або майже чорним. Так, І. Бальжекас (1974) відзначає, що мед, зібраний з одного і того ж медоноса навесні, світліший, ніж зібраний восени. На колір меду впливають порода бджіл, спосіб добування, «вік» стільників і інші фактори. При короткому, але рясному хабарі мед буває більш світлим і приємним на смак, ніж при слабкому і тривалому. Як, правило, чим світліше мед, тим краще його якість.
Більшість сортів меду мають світле забарвлення, за винятком гречаного (темно-бурий), верескового (темний з червонуватим відтінком), укропного (темно-бурий), лугового (темний) та ін Закристалізувався мед за кольором завжди світліше рідкого.
Темні сорти меду, крім гречаного, в більшості випадків вважаються зниженого (вересовий) або зовсім низької (тютюновий, каштановий) якості. Серед медів темного кольору хороші, з приємним смаком зустрічаються рідко (головним чином збірні квіткові, лугові та ін.) Однак вони можуть бути віднесені до сортів високої якості. Серед світлих медів низькоякісних буває дуже мало.
Смак меду різних сортів неоднаковий. Смакові відчуття, які викликає мед (смак, аромат), прийнято називати «букетом». Досвідчені дегустатори по букету меду (у поєднанні з іншими ознаками: кольором, ступенем кристалізації, в'язкістю тощо) можуть визначити походження меду. Закислі меди спочатку мають букет дуже ароматних фруктів, а потім стають кислими на смак. Карамелізуватися меди також відрізняються специфічністю аромату і смаку.
Аромат меду залежно від його походження варіює від пікантного, запашного, гіркуватого до сильного, терпкого, різкого. Останнім часом встановлено, що аромат меду обумовлюється більш 100 різними речовинами, основними джерелами яких є пелюстки квіток а...
